圖書信息
出版社: 嶺南美術出版社; 第1版 (2011年4月1日)
平裝: 465頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7536244452, 9787536244450
條形碼: 9787536244450
尺寸: 23 x 16.6 x 3 cm
重量: 680 g
內容簡介
《粵廚寶典:廚園篇》內容簡介：粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺表精華。百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天。粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都難切肯綮，於是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責任。
潘英俊的《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹任愛好者提供可資引用的範式。
《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜餚篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊。
《砧板篇》著重介紹水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、氣烹法中的火候等相關知識的運用。
在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞。並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
目錄
前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
廚園篇
水烹章
飛
漂
滾
清
烚
淥
灼
涮
燙
浸
養
鹵
醬
炆
尷
燜
煮
醢
腖
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
燴
羹
蜜汁
火烹章
燒
焙
烤
燂
煥
饢
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
燉
桑拿
油烹章
炸
煉
煎
鐵板燒
塌
拉
炒
攢
泡
熘
爆
熗
煏
煸
睹睹
扒
拔絲
掛霜
糖裹
椒鹽
氣烹章
焐
焗
崛
重
煳
主題索引
後記
