圖書信息
出版社: 嶺南美術出版社; 第1版 (2008年12月1日)
平裝: 469頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7536239238, 9787536239234
條形碼: 9787536239234
尺寸: 22.8 x 16.6 x 2.6 cm
重量: 699 g
內容簡介
《粵廚寶典:砧板篇》：《粵廚寶典》系列叢書。粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺表精華。百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都難切肯綮，於是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責任。
《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。
《粵廚寶典》分《侯鑊篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜餚篇》《宴會篇》《廚園篇》籌冊。
《砧板篇》著粵菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水產海鮮的（當刂）宰技法等相關知識。
在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
目錄
前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
目錄
砧板篇
料頭章
生薑
姜米
姜粒
姜茸
薑絲
薑片
姜花
指甲薑片
拍姜塊
鮮沙姜
鮮沙姜塊
鮮沙姜米
南姜
南姜米
南姜塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
醃製章
刀功章
（當刂）宰章
名詞章
主題索引
後記
