清代的粥廠
『嗟來之食』的典故，讀者想多知曉。《禮記·檀弓》記載，春秋時代的某一年，齊國大飢，好心人黔敖製作食品，放在路旁，等待飢餓的人來吃食。一位餓肚男子眼睛不怎么看得見，還用袖子遮著自己的臉，步履艱難地走來，黔敖左手拿著乾糧，右手端著湯水，大聲地叫著：喂，來吃飯啊!這時來人揚起頭盯著黔敖說：我就是不要這種不尊重人的財物和施捨，纔落到沒有飯吃的地步；你施捨一點東西，就如此得意的樣子，我是不吃『嗟來之食』的，說著扭頭就走。黔敖感到自己修養不夠，不應該在施捨時顯出德色，連忙追上去認錯，請他回來吃飯，但那人終不回頭，活活餓死。後來曾參聽到這件事，認為那人開始可以離開，待到黔敖謝罪的時候就應當轉回來。遇到荒年，黔敖以個人的力量和名義施捨食品，是本文所要寫的清代粥廠的灠觴。但是那時人接受施捨的心態與清代的人差別很大，而粥廠的管理更與黔敖不同了，更難得見到黔敖那樣的痛惜窮人的捨施人和管理人了。施粥以濟貧民《點石齋畫報·饋貧糧》
粥廠施賑，是清代荒年賑濟的一種形式，當時最常見的是平糶，就是政府將常平倉的糧食拿出來，平價賣給老百姓，以平穩糧價，遏制商人囤積居奇；或者貸糧，即把倉糧借貸給百姓，等待收成後歸還，以幫助災民渡過暫時的難關；或者散米，將糧食無償發給非常貧困的人戶。粥廠，也就是施粥，特別困難戶可以到這裡領稀飯。後兩種形式有更多的共同點，都是無償施捨，對象都是極貧、次貧戶，不同的是一種發放原糧，另一種則是給予糧食製品。因為它們有共同點，所以本文雖然講的是粥廠，難免要涉及散米的情形。
施粥也有不同的形式，有的是純粹官辦，有的是官紳合辦，也有私家獨辦。當然，後一種現象相當少，因為個人力量有限，難以為繼，不好收場，還會遭到埋怨。但是為此而鼓吹的人不少，如清初陸世儀在《勸施米湯約》文中提出的施米湯法，就是家裡做飯時，多放點水，把米湯舀出來，再放進雜糧面煮熬，然後施捨給沒有飯吃的人，自家破費不多，而能堅持下去(《清經世文編》卷四十二)。比陸氏略晚一點的康熙朝江蘇巡撫張伯行倡導『擔粥法』，希望富戶煮粥一擔，挑出去，見到飢民就施予，施完為止，第二天再做(《救荒事宜十條·擔粥法》，《清經世文編》卷四十一)。下面我們將就前兩種做法，舉點事例，以便對清代的施粥有一點形象的了解。
首先看首善之區的粥廠。所謂首善之區，是指首都北京，也就是當時的順天府，順天府為直隸所包圍，不妨把直隸的粥廠一起說來。在京城，平時就有施粥的地方，如《燕京歲時紀勝》所載，京師廣寧門外的普濟堂，『冬施粥，夏施冰茶』。下面所要說的則是臨時性設立的粥廠。康熙四十三年(1704)直隸河間府水災，人們逃亡，巡撫李光地動用庫存和借支銀兩十餘萬購買糧食，一面平糶，一面設定粥廠煮粥散給飢民。《文貞公年譜》記載：『貧民賴以存濟，故歲雖荒，而途無殍者。』
道光初年直隸先是久旱，而三年(1823)大水，受災州縣多達120個，總督蔣攸銛請出帑銀180萬，實行以工代賑的辦法，修治永定河，同時在水災最重的地方，於寒冬『撥米石設廠煮賑』(《繩枻齋年譜》、《清史列傳》卷三十四)。光緒中，順天府大雨連綿，九年(1883)水災，順天府尹周家楣奏準在各鄉鎮及京城六門外設立粥廠。十三年(1887)水災的情形，親歷其境的震鈞在《天咫偶聞》中寫道：『京東大水，通州水幾冒城，自是無歲不水』，而以十六年(1890)最為嚴重，造成的災害也最劇烈，其
時京中『無捨不漏，無牆不傾』，『人皆張傘為臥處』，『市中百物騰貴，且不易致，蔬菜尤艱，誠奇災也』。天津人嚴修在光緒十六年(1890)六月初六的《日記》中說：『自五月十八日雨，二十四日始晴，而十九日雨，三十日戌刻大雨，至初三日戌刻始止，然未開晴，連日又雨數次，居室十餘楹，漏痕殆遍』，『懮心惶惶，如濱大難』。這時工部尚書潘祖蔭和順天府尹陳彞主持賑務，《清史列傳·潘祖蔭傳》云：光緒十六年六月，潘氏與『府尹陳彞籌放義賑，疏請擇地添設粥廠，以便附近災民就食，並懇欽派三四品京堂分駐稽查，彈壓監放。八月，以順屬飢民眾多，轉瞬嚴寒，生路更窘，奏請更賞給米石。九月，奏大興縣境添設粥廠兩處，冬春賑務，為日方長，請撥銀米以資要需』。開始時在玉清觀、西城臥佛寺、功德林、普濟堂設定粥廠，又根據九年周家楣設廠的事例，在六門外的孫河、定福莊、采育鎮、黃莊、龐各莊、盧溝橋等六處設立粥廠，另外在京畿各鎮也開設粥廠，由皇帝撥給京倉米石和內帑銀兩作為經費。為此，嚴修等順天府屬的京官於六月十八日入宮叩謝(《潘祖蔭年譜》、《嚴修先生自訂年譜輯注》)。然而事實上，京中粥廠施粥的情形，並沒有像《李光地年譜》、《潘祖蔭年譜》寫得那樣美好，道鹹同三朝大學士、管理工部尚書事務的祁寯藻有《打粥婦》詩，有所描述。所謂打粥，是貧民到粥廠領粥。他寫的是一個19歲的少婦，懷抱奄奄待斃的6個月大的嬰兒，打粥以延性命的慘狀：
長椿寺前打粥婦，兒生六月娘十九。
官家施粥但計口，有口不論年長幼。
兒食娘乳娘食粥，一日兩盂免枵腹。
朝風餐，夕露宿。
兒在變，兒亡獨，兒病斷乳娘淚續。
兒且勿死，為娘今日趁一粥，掩懷拭淚不敢哭。
接下來看京外地區的粥廠。康熙四十二年(1703)江西興國大旱，秋天沒有收成，次年春天張尚瑗就任縣令，立即進行救災活動，先出常平倉糧放貸，接著與紳士商議用倉中餘糧設立粥廠，取得同意後又捐資買糧，在治平觀設局管理，於五月十一日至六月十日施粥。每人每天按五合米下鍋，五更煮粥，煮好打鍾，人們從東廡進來，從西廡出去，婦女在另外的殿里打粥。開始每天用米七八石，後來增加到二十石。就是這樣，道路上仍有許多餓殍(魏世效《興國張公救荒記》，見《清經世文編》卷四十三)。乾隆三十八年(1773)，廣東有臺風災害，廣州將軍、兩廣督撫報告皇帝，乾隆派出大臣運送救濟糧到廣東，於是向各府州發出告示，官府設粥廠施賑。在廣州，粥廠設於院落寬敞的東門附近的教場、西門附近的寺廟，又在市內相宜地點設立兩個粥廠。粥廠煮粥有胥吏負責，由官員實行監督，吏役剋扣米糧，官員可以管他，而官員吞沒稻米，衙役不敢管。起初煮粥用的是米，漸漸地摻和白泥充數，再後來就以樹皮下鍋，所以飢民『嚼泥泥充腸，嚙皮皮以香』。然而這是不能充飢的，只能多受幾天罪，然後死去，真是『嚼泥嚙皮緩一死，今日趁粥明日鬼』（陳份《煮粥歌》，見《清詩鐸》卷十六）。就在教場的粥廠旁邊，死屍和骸骨隨處可見。
嘉慶間，太湖流域水災不斷。嘉慶九年(1804)浙西水害，巡撫阮元實行平糶、賑濟、借種子等辦法渡荒。第二年春蠶不收，於是施行工賑紀事粥賑法，在15個州縣設立34個粥廠，每二三十裡間就有一個。每個廠聘請誠實紳士管理錢穀和煮賑事務，不許官吏插手銀米，只讓他們維持秩序。如海寧縣惠力寺粥廠請在籍部郎馬鈺主持廠務，同時任命原任縣令、無錫人華瑞潢助理，他們制訂煮賑散籌各項章程，按章行事。規定煮的粥要保持濃度，插的筷子不能倒斜，用布巾包裹不滲水，馬氏、華氏也吃這樣的稀飯，以保證它的質量。
在打粥方法上，分男女為兩處，老弱病殘另設一處，每處都用木柵圍起來。每到打粥時，敲梆子或放炮為信號，使依秩序進行，不令擁擠。還在寺內搭蓋大蘆篷，以防雨淋日曬，並為婦女建立廁棚，對有病的人給予藥物。由於秩序井然，管理周到，一天有幾萬人進出粥廠，並沒有一個人死在廠內(阮元《硤川煮賑圖後跋》，見《清經世文編》卷四十二)。阮元認為他的辦法之所以行之有效，就在於使用紳士而不用官吏，正如他在《行賑湖州示官士》詩中所寫的：
天下有好官，絕無好胥吏。
政入胥吏手，必作害民事。
士與民同心，多有愛民意。
分以賑民事，庶不謀其利。
吳興水災後，粥良不易。
日聚數萬人，煮糜以為食。
士之任事者，致力不忍避。
與官共手足，民乃受所賜。(《清詩鐸》卷十六)
浙西士民參與賑濟的記錄很多，如康熙四十七年(1708)、四十八年，桐鄉旱澇相繼，開當鋪的汪文桂『設粥廠，立藥局』，救濟飢民。雍正四年(1726)又遇水災，他首倡賑濟，『以食飢民』（《清稗類鈔·廉儉類》）。道光三年(1823)夏秋之交，嘉興、湖州大雨，水深沒膝，稻禾淹沒，米價上漲，窮人無法生活。到了次年春天，桐鄉馬國棠罄其倉廩，捐谷1.07萬石賑濟縣人，據說救活7萬餘人。清政府以他樂善好施，賜給四品職銜(姚清華《石門馬氏蠲粟賑飢紀事》，見《清詩鐸》卷二十二)。
粥廠的實行辦法
敘述了這些事例，不妨對清代粥廠的實行方法作一點歸納：厘戶法。根據民戶財產狀況，確定其戶別，以便在賑災中做到區別對待，也即明確賑濟對象。當時著名的經學家惠士奇構想，依貧富情況將人戶分為五等：甲等人家要捐助糧銀，進行救助；乙等戶要平價出賣糧食，以便政府平糶；丙等戶自給；丁等戶購買平價糧；戊等戶接受散米、施粥的賑濟(《荒政》，見《清經世文編》卷四十一)。在實踐上自然不會像惠氏這類學者所設計的那樣，如果這樣無異於犟迫甲、乙等戶捐糧、賣糧，當然行不通。在災年，政府在實行救荒政策之始，登記貧困戶，並把他們區劃為次貧、極貧，以便放賑時有所區別。這種登記叫做賑籍，胥吏在上名冊時，需索錢財，否則雖是極貧，也不能列入賑籍。王嘉福在《粥廠謠》所詠的『昨朝里正點村屋，老翁無錢名不錄』，就是這種情形(《清詩鐸》卷十六)。在登記時還要區分大口、小口，一般來說，10歲以下為小口，散米時按成年人減量發給，而打粥則沒有什麼不同。
撥帑與捐輸。賑籍所需銀米，先是官撥，如前述順天府賑災事例所顯示，政府撥給糧米和銀錢；再就是官捐，各級官員捐俸，作出示範，以便勸民捐輸；另外有紳民捐獻，地域性災害的賑濟，民捐最多，也最起作用。前述馬國棠式的人物還有一些，不過捐糧數量不一定有他那么多，比如雍正時福建漳泉大飢，仙遊太學生徐方寶賑米8千餘石，並主持賑務，積勞而亡(《郎潛紀聞初筆》卷九)。在地方史志里這類記載屢見不鮮，不必縷敘。民捐出自自願的雖大有人在，但也有一定的犟制性，所謂『有司謀設廠，粥米按戶索。上不遺薦紳，士庶均見迫』(周正《散粥行》，見《清詩鐸》卷十六)。總的說來，賑物來自政府、官紳和民間三個方面，大災政府要出錢，小範圍的災情則是民間的事情了。
分賑法。就是多設粥廠，以便利飢民打粥。江蘇常熟人蔣伊於康熙十年(1671)在家鄉賑荒，在鄉村設定三廠，城裡則設兩個。實行的結果，是設在鄉村的救活人多而費用少，而在城裡的費用大，活人少，效果大不一樣。因此他總結出分散粥廠的經驗，於康熙十八年寫出《敬陳分賑之法疏》，建議分縣分鄉賑濟，而不搞大建制的粥廠。他說：
務令縣各為賑，而不可聚之於一郡；鄉各為賑，而不可聚之於一城；人各為賑，而不可委之於吏。(《清經世文編》卷四十二)
分散設廠，是為了飢民能夠就近領粥，避免奔波，死於溝壑。嘉慶間，金匱縣令齊彥懷實行圖賑法(圖，相當於現代的行政村)，在城鄉設立粥廠十餘處，將本鄉人的捐獻物資用於本鄉的飢民，這樣人們也樂於捐輸，本鄉人就近打粥，得到實惠。齊氏為此寫出《圖賑法》一文，以事宣傳(《清經世文編》卷四十二)。分賑法越來越成為人們的共識，普遍這么做。如乾隆朝直隸總督方觀承制訂的《賑紀十五條》規定：
賑定例，州縣本城設廠，四鄉各於適中處所設廠，……地方官宜勿拘成例，勿惜小費，更多設一二廠，以便貧民。
景州就設定七個廠(《清經世文編》卷四十一)，廠地所選擇的處所，多是建築較多、場地廣闊的公共場所，諸如寺院、道觀、教場。中國最早的救濟機構就出現在寺院，唐代的福田院就是收養貧病無告的人的，所以在寺院設立粥廠有傳統，也有經驗。再說寺院齋僧，鍋灶齊全，像北京雍和宮的大鍋能煮幾石米，使用起來非常方便。
號牌法。是打粥的具體辦法，規定如何領票，如何憑票打粥，何時、何地打粥，如何遵守紀律。如徐文弼的方法，是把一個粥廠分為四部分，用柵欄隔開，每一處又分成若乾行，每行前面放置條桌，以便置放盆碗；每一部分有一個顏色的旗幟，打粥人固定區位，持有與區位相同顏色的籌碼，到時憑籌去指定方位打粥。如此把人分散開來，不致擁擠，排隊到桌前，器皿放到桌上，打得既快又均勻(《清經世文編》卷四十二)。當然，這是理想的方法，實際上難於做到。
打粥的慘狀與官貪吏蝕
打粥人的狀況就如同要飯花子，不到萬不得已，人們不會走進這個行列，其悲慘處境是可以想見的。嘉慶中在江南做知縣的陳文述在《粥廠》詩里描繪飢民打粥路上的情景：
疲癃紛扶藜，孀雛遠負襁。
伶俜走鳩鵠，蹲躅聚夔魍。(《清詩鐸》卷十六)
老幼病殘手持藜杖，孀婦背負嬰兒，餓得移不動腳步，說不定走著走著就倒下來，成為在頭頂上盤鏇的惡鷹的食物。至於打粥時的慘況，曾在江蘇做過縣令的謝元淮有著真切的同情的歌詠，不妨將其《官粥謠》轉錄於下：
東捨挈男西攜女，齊領官粥向官府。
日高十丈官未來，粥香撲鼻腸鳴苦。
忽聞籠街呵殿高，萬目睽睽萬口囂。
一吏執旗廠前招，男東女西分其曹。
授以粥簽揮之去，去向官棚施粥處。
投簽受粥行勿遲，遲遲便遭官長怒。
虬髯老吏攔門前，手秉長勺色如瞋。
……官廠已收催還家。
片席為廬蔽霜雪，嚴寒只有風難遮。
道逢老叟吞聲哭，窮老病足行不速。
口不能言唯指腹，三日未得食官粥。(《清詩鐸》卷十六)
飢民等待打粥之時，主官之遲到，飢民之企盼；待到領粥之時，胥吏之豪橫，飢民之怯弱；在回歸路上，見向隅之老病同類，內心何其悽慘。這首詩如同一幅圖畫，映入我們的腦海。如果因打粥而能夠維持生命，就是三生有幸了，須知許多人死在打粥路上，甚至於等不到打粥的機會就離開人世。康雍時湖廣總督楊景仁在《籌濟篇·煮賑》中說，施賑之時，『活者二三，而死者十六七』(《清經世文編》卷四十一)，可見死亡率之高。有幸領到稀粥而生存下來的人，大多數內心麻木了，以領粥為眼前生活的目標。但是也有一些人心理上不能接受現實，感到特別的痛苦，這主要是窮苦讀書人和少數婦女。黃懋在《施粥不如散米說》文中講，打粥時，『以少年婦女，出頭露面，有志者羞愧飲泣，愚痴者習成無恥』；廠役們還對婦女評頭論足，無賴之徒『調戲挨擠』，以至於造成人命案(《清經世文編》卷四十二)。清初名士尤侗在《散米謠》中寫道：
可憐良家子，乃與乞丐伍。
性命且不保，廉恥何足語。(《清詩鐸》卷十六)
打粥以延生命，實在是極其痛苦的事情。但是飢餓難熬，多少人能拒絕這種『嗟來之食』呢!災害賑濟，歷來是贓官污吏聚
財的好機會。他們的手段，就是蔣伊所說的：『報名有費』，『廩給有扣』。不給錢不讓上賑籍，這就是報名有費；粥廠之粥，攙和泥土樹皮，留下好米，是乃廩給有扣。康熙時舉人鄭世元有規勸官吏不要發災荒財的詩，他詠嘆道：
黃須大吏駿馬肥，朱旗前導來賑飢。
飢民腹未飽，城中一月擾。
飢民一簞粥，吏胥兩石谷。
我皇聖德仁蒼生，官吏慎勿張虛聲。(《官賑謠》，見《清詩鐸》卷十六)
乾隆朝詩人沈德潛評論此詩，說當中四句，是歷代通病，無可奈何的事情。也就是說官吏在飢民口中奪食，是無法改變的現實。鄭氏說飢民喝一瓢粥，官吏就要剋扣兩石米，自然是賦詩的誇張。實際情形，據黃懋的估計，大約用米一石，到飢民之口的不過六七斗，其他三四成進了官吏的口袋。要知道，這時的米糧，價值高昂，官吏是大大地撈了一把。至於發放貸糧中的舞弊，就不在這裡道及了。寫到這裡，令我們對粥廠的設立產生了懷疑，其實，清朝人總在討論是設粥廠好，還是散米好。下面了解一下他們的議論。
粥廠的利弊得失
設立粥廠的好處，是立即解決不能舉炊人家的活命問題。極貧人家要錢無錢，要糧無糧，要柴無柴，貸糧對他們無用，散米也難於濟事，施粥可以立即進餐。張伯行講『極貧之人宜賑粥』；阮元說『賑粥，專為下下貧民供朝夕也』；陳芳生云：『賑粥之舉，則唯大荒之年，為極貧之戶不能舉火者行之，枵腹而來，果腹而往。』（《賑濟議》，見《清經世文編》卷四十二）說白了，施粥是延續極貧戶性命的事情。粥廠比其他賑濟方法容易辦到，因為這是最緊急的事情，勸捐相對好實現。有了糧，可以根據糧的多少，決定施多少天粥，事情辦起來比較靈活，所以楊景仁說施粥『費易辦而事易集』。主持粥廠的官吏雖然也貪佔，但比起平糶、賑貸中的作弊還是要少一些的，也正如陳芳生所說，『其中透冒之弊似少』。粥廠的設立，弊病亦多，黃懋分析它的害處：一是領粥要奔波於路途，造成虛弱之人的死亡；二是粥廠要用許多廠役，費用比散米多；三是人們往返於粥廠家門之間，耗費精力，不能從事生產；四是飢民聚集於粥廠，容易生事，即可能發生社會治安的紊亂；五是婦女拋頭露面，有礙社會風化。此外，魯之裕說到行之不善的粥廠，該打粥的人打不到，不該領的人卻得到了。還有人認為，設立粥廠，聚合多人，會造成瘟疫的流行。這些問題，大多是存在的。
總而言之，在賑災的諸種措施中，平糶、貸糧是常法，散米也較常見，而施粥則是臨時性的調劑辦法，是作為平糶、賑貸的補充，也是散米的補充，用楊景仁的話說是『施粥以調劑其間』，或如陳芳生說的『其為道，能暫而不能久』。救荒，不能寄希望於粥廠，雖然它有其點滴的作用和不應抹殺的功能。
不僅是施粥有弊病，在古代所有救荒事業都難於實行得好，這有社會客觀的和人們主觀的多種原因。其中比較重要的，一是社會生產發達程度不高，生產品有限，食品少有富餘，一遇到大荒，沒有多少餘糧可以充飢；二是吏治不清，清官少，貪官多，民命垂危、嗷嗷待哺之際，贓官也不忘口中奪食，罵他們全無心肝，亦無濟於事，因為專制政體下的官僚制度決定了貪贓現象的不可避免；三是基本沒有社會保障事業和機構，都是臨時、就事作某種救濟，就很難指望它能解決多少問題了。但是，施粥之類的賑濟卻給後人留下寶貴的精神財富。那些熱誠、主動從事施粥的人，對飢民懷有犟烈的同情心，力所能及地給予物質的幫助，救人於瀕危之中，這種仁愛觀念值得繼承和發揚光大。
