秘制雙耳滑魚脯

秘制雙耳滑魚脯是一道美食，是由帶魚150克，肥膘肉50克,銀耳2克,火腿10克,豌豆苗20克,澱粉10克,雞蛋清50克,木耳15克等食材製作而成。

材料

主料：帶魚150克
輔料：肥膘肉50克,銀耳(乾)2克,火腿10克,豌豆苗20克,澱粉(蠶豆)10克,雞蛋清50克,木耳(水發)15克
調料：蔥汁10克,胡椒粉1克,薑汁5克,料酒5克,鹽3克,味素2克,豬油（煉製）20克

製作

1. 在砧板上鋪一張豬肉皮，內側向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細茸；
2. 將刀魚宰殺治淨，片取淨肉魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去淨絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細茸；
3. 然後將兩種肉茸一起放入大碗裡，加雞蛋清50克、雞清湯40毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味素、胡椒粉，攪拌成糊狀，攪透後再加入乾澱粉，攪勻拌透成茸膠；
4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋里，成月牙片，舀完後端鍋上火，用小火慢慢加溫；
5. 待茸膠稍變乳玉色時，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結；
6. 當油溫升高到三四成熱時，魚脯已熟，即倒入漏勺瀝油；
7. 鍋里留底油，放入雞清湯55毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味素，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒入味；
8. 再下水澱粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。