秘制姜蔥炒鴨片

秘制姜蔥炒鴨片是家常菜，主料是鴨肉，子姜，做法是 把酸薑芽所含酸醋擠乾；在芡湯中加入濕澱粉（15克）、麻油、糖醋調成碗芡； 武火燒鍋，倒入花生油，燒至140攝氏度時，下鴨片拉油； 再下鴨片，濺入紹酒、碗芡，再加麻油、包尾油炒勻上碟。

材料

主料：鴨肉350克
輔料：子姜300克,雞蛋清10克,辣椒(紅,尖)50克
調料：大蔥5克,大蒜（白皮）3克,白砂糖7克,香油10克,澱粉(玉米)15克,料酒15克,花生油90克,醋10克

製作

1. 把酸薑芽所含酸醋擠乾；
2. 在芡湯中加入濕澱粉（15克）、麻油、糖醋調成碗芡；
3. 用蛋白加濕澱粉（10克），將鴨片拌勻；
4. 武火燒鍋，倒入花生油，燒至140攝氏度時，下鴨片拉油；
5. 去油後，下蒜茸、辣椒、蔥段、酸薑芽炒勻；
6. 再下鴨片，濺入紹酒、碗芡，再加麻油、包尾油炒勻上碟。

要訣

本品有油炸過程，需備花生油約750克。