簡述
秘制乾切牛肉有讚嘆歌聲美妙，餘音繞樑三日不絕，也有形容香氣繚繞，繞樑三日吸引無數饕客的。
自我離開家鄉，就預示著我離開了一切閉著眼睛也能嘗到的美味，比如外婆用古老的土瓦罐子熬出來的老母雞蘑菇湯，又比如老媽那練就了20年的絕活，做得一手鼎鼎大名的湘西血粑鴨，那色香味，恐怕只有最愛食水鴨的湘，贛一代方能體會。
從小到大，有沒有一種香味是讓你魂牽夢繞，日思夜想的呢？還記得小時候姨媽家裡開的滷味店，一有空就愛往那跑，下午放學了鑽進廚房，看姨媽把那些白白嫩嫩的雞爪，鴨掌，翅膀，豬舌，豬耳紛紛浸入滷水，小火慢熬，香氣就直往鼻子裡面鑽。做好的滷味切成薄薄小片，伴上湖南人最愛的辣椒油，蒜泥，香蔥，芫荽碎，那滋味好得讓人尖叫！姨媽的滷味店不分四季，總是門庭若市，這跟姨媽的細心研究配方有關係。好的老滷水就是一家滷味店的靈魂，此話不假。
而我，真是被那香味鉤了魂兒，想用那香氣包裹著被子整日躺在滷味店裡，方能作罷。
而今作為一名奮鬥在廚房和菜場第一線的家庭煮婦，不斷挑戰自我才是提升廚藝的王道，就從冷盤開始吧。夏季的首選葷菜冷盤裡一定有滷牛肉，配上一些炒花生，又是一道夏日下酒好菜。滷好的牛肉湯汁裡面還可以繼續做滷蛋，鹵翅膀，不想做飯的時候就用湯汁下面，再切上幾片乾切牛肉，即簡單又美味。
做法
1、洗乾淨後，表面的筋膜要用小刀稍稍剔除乾淨；
2、鍋中下冷水，把牛腱子肉放入，直到水沸後撇去血水浮沫；
3、焯水後的牛肉馬上泡入冷水中，這個過程叫過涼，這樣牛肉的質感會更密實；
4、處理好牛肉後：鍋中注入冷水，沒過牛肉，將材料（左）全部放入清水中；
5、大火燒開後，改成小火慢慢的燉，只要筷子能不費力氣的穿過時，基本就好了；
6、牛肉盛出放入碗中，可以倒一點滷汁水一起放入冰櫃冷藏一下，口味更好；
7、準備香蔥碎，大蒜碎，剁椒碎。（也可以用油潑辣子），適量麻油，調勻；
8、冷卻好的牛肉按個人喜好切厚薄片兒，澆上調料即可。記得切牛肉的刀法一定要垂直於它的紋理，這樣口感才更好喔。
經驗分享
1、一定要選擇紅色均勻，顏色稍暗的牛肉，脂肪是潔白或者淡黃色；用手按上去不黏手，表面微乾，彈性好的，不然很可能是注水牛肉。
2、一般嫩牛肉的顏色偏淺紅，肉質細嫩有彈性，而老牛肉偏深紅紋理質地比較粗。
3、做滷牛肉時一定要用牛腱子，口感比較勁道，裡面一般有環狀的筋，切好後呈現透明的環花狀，很漂亮。
