碭山縣小吃-------- sá (潵)湯
傳說乾隆皇帝下江南時,喝了此湯大加讚賞,問當地人這叫“啥”?皇帝金口玉言,當地人也叫它“啥”湯。糝湯尤其以臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊、阜陽、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。
“Sa”這個字,號稱在新華字典里也查不出來,就連土生土長的安徽碭山人也大多只會說,並不知道它的寫法。還是有心人在《康熙字典》里考究出了它的本義:非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名,這SA湯對於食客的殺傷力可想而知。關於sá湯中sá字的寫法民間有很多個版本,有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"飠它"的.語言學家太有必要來喝一碗香噴噴又養胃又養顏的sá湯,說不定再版漢語字典和漢語辭典時就會為sá湯增加一個詞條了。
名字不重要,味道最重要. 糝(當地方言讀)sá湯, 其主要原料是肥老母雞肉和麥米、麵粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味素、五香粉、香油、醋等佐料,工藝精細複雜. 糝(當地方言讀)sá湯不僅味美可口,營養豐富,而且有祛風驅寒、開胃、利尿、止嘔等效能。
制糝(sá)工藝 一般經選料、制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、麵粉等。以雞糝為例,通常以300碗糝為一製作單位,需用母雞10隻,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,麵粉5000克,味素120克,水及點碗用的香油、醋適量。製作時,將火攻至發響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時,把雞撈出拆架,再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,連同雞一起投入甑中,用小火吊十幾個小時,吊出高湯來。開鍋後,將麵粉加水調成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時,將味素放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算,蛋花不是煮熟,而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣,師傅得有足夠臂力和準頭,把煮沸的高湯舉到半米高空,手腕一揚間,沸湯如飛流瀑布急沖直下,高溫與速度兼備,一碗蛋花簡直衝得氣勢如虹。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料,以增加溫脾健胃功能。