潵湯

碭山潵湯的獨特首先是因其名，或者說是因其不名。 “嗯，潵湯（音灑，一聲）。 又傳說，清乾隆年間，碭山一家潵湯館來了兩位氣宇軒昂的客人。

潵（sá）湯（古通“撒”，即撒湯）—碭山小吃，乾隆爺御封"天下第一湯"！
概述：
此小吃名字無人能寫，有寫作潵湯，撒湯，也有寫作糝(當地方言讀)sá湯，一種傳統名吃，流行於魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現為當地百姓的平常早餐。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加讚賞，問當地人這叫“啥”？皇帝金口玉言，當地人也叫它“啥”湯。糝湯尤其以碭山、臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊、阜陽、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。
“Sa”這個字，號稱在新華字典里也查不出來，就連土生土長的安徽碭山人也大多只會說，並不知道它的寫法。還是有心人在《康熙字典》里考究出了它的本義：非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名，這SA湯對於食客的殺傷力可想而知。關於sá湯中sá字的寫法民間有很多個版本,有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"飠它"的。語言學家太有必要來喝一碗香噴噴又養胃又養顏的sá湯，說不定再版漢語字典和漢語辭典時就會為sá湯增加一個詞條了。
名字不重要,味道最重要。糝(當地方言讀)sá湯, 其主要原料是肥老母雞肉和麥米、麵粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味素、五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細複雜。糝(當地方言讀)sá湯不僅味美可口，營養豐富，而且有祛風驅寒、開胃、利尿、止嘔等效能。
制糝(sá)工藝：
一般經選料、制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、麵粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一製作單位，需用母雞10隻，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，麵粉5000克，味素120克，水及點碗用的香油、醋適量。製作時，將火攻至發響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時，把雞撈出拆架，再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，連同雞一起投入甑中，用小火吊十幾個小時，吊出高湯來。開鍋後，將麵粉加水調成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時，將味素放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算，蛋花不是煮熟，而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣，師傅得有足夠臂力和準頭，把煮沸的高湯舉到半米高空，手腕一揚間，沸湯如飛流瀑布急沖直下，高溫與速度兼備，一碗蛋花簡直衝得氣勢如虹。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。
故事傳說：
位於蘇魯豫皖接壤中心的碭山縣，不僅優質酥梨譽滿中國大地，其地方小吃頗也獨具風味。單就品種而言，酸、甜，鹹，辣，辛五味具全。甜食有粥，棗糕，糖糕，棗包，豆包，火燒，綠豆糊嘟，豆汁，湯園等；鹹的有煎包，燒餅，油條，麻花，饊子，肉盒，潵湯，油茶，豆沫等；辛辣的有辣椒糊，羊肉串，辣湯，麻辣串等；酸的有粉子糊嘟，山楂糕等。另有回民族的鹵羊頭羊雜、桶子雞、糟魚花椒魚等，與各種小吃相得益彰。
眾多的風味小吃，尤以回民族的潵湯為首推，該湯因其十分獨特而聲譽蘇魯豫皖接壤地區。
碭山潵湯主料選用碩大山羊的脊椎架子，之所以未進湯館先香氣撲鼻，令人讒涎欲滴，皆因選用了花椒、茴香、桂皮、三代、丁香、大蔥、辣椒、胡椒等佐料，比例搭配，再輔以小麥仁、蔥段、薑末、味素、食鹽、芡粉，以地鍋長時間（約一通宵）熬燉而成。其製作及佐料看似單純，然回民的配方及火候之度一般是秘而不傳的，故而外地鮮見。正宗的碭山潵湯骨汁肉絲滿湯，食者品肉不見肉，不腥、不膻，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感禦寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打顫，喝兩碗滿頭汗”之說。食者也可先於空碗中打上一個生雞蛋，攪成蛋花，再盛沸滾的湯將蛋花燙熟，其美味之沁腑直教人難以忘懷。
碭山人是酷愛潵湯的，湯館一般無剩湯，鍋底始終文火，邊熬邊喝，喝熱不喝涼。喝湯時佐以香油、醋、胡椒粉少許。喝潵湯多以煎包、燒餅為主食，也有搭配油條、饊子、蒸包之類的。
碭山潵湯的獨特首先是因其名，或者說是因其不名。縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌，其意為清真小吃。只有許家和馬家掛有左“食”旁右“它”字筆劃的招牌，查中國漢字字型檔，無其字。
在碭山，民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調，在“工農兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動後提起，分明可見微紅的肉絲掛於其上。品了品，覺得味道很獨特，便問身邊老者：“同志，啥湯？”。
“嗯，潵湯（音灑，一聲）。”老者答曰。
“啥湯？”，又問。
“潵湯！”，老者提高了聲音。
東北人坐不住了，指著碗：“我問這是什麼湯？”。
老者笑了，“它就叫潵湯啊！”。 此乃傳為佳話。
據說潵湯是由上古的雉羹衍變而來，為中國烹飪鼻祖籛鏗首創。古代雉羹是以野雞肉加蕙米同燉而成，後來換成家雞加麥仁同燉。再後來，碭山回民便將它改為剔骨的山羊脊椎架子了。
又傳說，清乾隆年間，碭山一家潵湯館來了兩位氣宇軒昂的客人。夥計端上兩碗潵湯，客人立馬為這香氣撲鼻、黃澄晶瑩的鮮湯所吸引，忙問：這是啥湯？掌柜的一旁道：古名叫雉羹，今以烏雞代雉，你問啥湯！咱就叫潵湯。上首客人十分讚賞，即席吟道：一奚烏雞雞羹傳世；下座一位應聲而曰：戔金竹籛籛鏗調鼎。妙對既出，驚震四座。後來才知，上首落坐的客人便是當朝皇帝乾隆，下首者乃當朝大學士紀曉嵐。乾隆微服下江南，路遇碭山。回京後，每每想起啥湯就時常念叨，遂御封啥湯為"天下第一湯"，天下名湯。從此,潵湯之名便就流傳於世。
由於為民間流傳，故而此說有待考證。但近年在碭山出土的一具清代美女古屍，媒體報導疑為風流皇帝乾隆下江南時路過碭山，曾經寵幸過的一位當地女子。因之，又給碭山潵湯之名緣由皇帝御賜之說，平添了幾分可信度。
的確，那湯因了它獨特的味道，在碭山一帶衍生了數百年，碭山人對它情有獨鍾。或家有客人，問：“咋吃？”，答曰“端潵 ”。於是操起器皿上街買了端回家。即便炎炎盛夏，碭山人也愛喝它，理由是“發發汗，心裡自兒（暢快的意思）”。碭山潵湯是快市的，但凡湯館門前總葉門庭若市，一家湯館一清晨能賣600～800碗，上午8點多鐘便早早收攤，生意十分的穩定。
因碭山潵湯聲名在外，故仿傳甚廣。如今在蘇魯豫皖的城城鎮鎮到處可見潵湯，遺憾的是，那都不過是掛了潵湯招牌的清湯而已。小攤主們根本就不知潵湯為何物，聽音就以為是蛇（蕭縣、碭山農村念蛇為啥），而蛇大約就是鱔類，於是擇黃鱔泥鰍為料。更離譜的是以肉雞架或豬骨為料，匆匆燒制而成，一般都不勾芡。那種湯，不沖個蛋花是要“清澈見底”的。就在距碭山近在咫尺的淮北市，有次筆者在原城南派出所對面喝了一回所謂的潵湯，過後對攤主建議“加些麥仁，再勾些芡便好些”，攤主眼一瞪：“正宗的蕭縣潵湯，都這樣！”。如此的“舶來”，如此的走樣，不禁教人啞然失笑。
風味小吃抑或大眾飲食作為一種文化，是地域性民風民俗之精粹。既然它們形成了獨特的風格，是容不得粗製濫造的！
20世紀80年代初，《人民日報》一文藝部副主任在宿州《拂曉報》社同志的陪同下採訪，喝了一回潵湯。回去有感而文，盛讚了潵湯的味美味足，也談了潵湯的些許療疾健身作用。其實那文章的本意是，文藝作品當內涵豐蘊，五味俱全，給人回味無窮。但客觀上，卻也道出一個外地人對碭山潵湯的感受！