石鍋仔雞

石鍋仔雞選用嫩仔雞切塊，復炸至起殼，然後用甜麵醬、海鮮醬、黃豆醬三種醬料爆炒而成，成菜雞肉外焦里嫩，醬香濃厚。

製作流程

1、仔雞去掉頭尾，切成小塊，加蔬菜汁（蔥、姜、芹菜、洋蔥等蔬菜榨汁，加入適量鹽、雞粉、料酒調製而成）醃製半小時至入味，沖淨料渣後加澱粉抓勻。

2、鍋下寬油燒至三成熱，下雞塊滑散變色，撈出後繼續升高油溫至五成，下雞塊復炸至外脆里嫩，撈出控油。將青椒片、洋蔥片各50克放入熱油中沖一下，立即撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，加入複合醬20克（甜麵醬、海鮮醬、黃豆醬按1∶1∶1的比例調勻）炒香，烹入料酒15克，淋雞湯50克燒開，調入白糖6克熬化，勾芡後倒入主輔料，大火翻炒均勻，淋香油後出鍋入盤即可。

特色

外焦里嫩，醬香味濃。

製作關鍵

1、醃製雞肉塊時，底味不能太重，否則裹上醬之後味道會過鹹。

2、雞塊務必要復炸一次，變得外焦里嫩，這樣香味才濃郁。

3、炒醬要用小火，以免炒糊。