真菌幾丁質

真菌幾丁質是不少真菌細胞壁中含有豐富的幾丁質和殼聚糖，使真菌成為生產幾丁質和殼聚糖的又一潛在的新來源。

幾丁質是廣泛存在於自然界的一種含氮多糖類生物性高分子，主要的來源為蝦、蟹、昆蟲等甲殼類動物的外殼與軟體動物的器官（例如烏賊的軟骨），以及真菌類的細胞壁等。其蘊藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估計每年自然界生物的合成量可達 1 × 1011噸，僅次於纖維素。
真菌細胞壁厚約 100~250nm, 它占細胞乾物質的 30% 。細胞壁的主要成分為多糖，其次為蛋白質、類脂。在不同類群的真菌中，細胞壁多糖的類型不同。真菌細胞壁多糖主要有幾丁質( 甲殼質 ) 、纖維素、葡聚糖、甘露聚糖等，這些多糖都是單糖的聚合物，如幾丁質就是由 N- 乙醯葡萄糖胺分子，以 b -1 ， 4 葡萄糖苷鍵連線而成的多聚糖。低等真菌的細胞壁成分以纖維素為主，酵母菌以葡聚糖為主，而高等真菌則以幾丁質為主。一種真菌的細胞壁組分並不是固定的，在其不同生長階段，細胞壁的成分有明顯不同。