相關解釋
龍眼酥在油炸製品中口味和形制都有特色,與海參酥齊名。
原料配方
皮料:精粉11公斤 豬脂2.2公斤>
心料:川白糖4.5公斤 熟麵粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 豬脂1公斤 熟菜油1公斤 飴糖0.25公斤 提沙8公斤
製作方法
1.調製麵團:同海參酥。
2.制夾心:用提沙8克,逐個包入玫瑰心13克,使之成為“羅漢心”。
3.制皮:先將皮料加少量冷水進行揉制,按每個成品50克計算,雙頭皮重36克,逐個包入油酥18克,擀成38厘米長、5.5厘米寬的片塊,捲成筒,用刀橫切成等量兩節,每節27克。
4.包心:將切開的酥皮以剖面貼在案板上。用手掌壓成酥皮坯,隨即包入夾心,順勢在案上拍壓成直徑5.8厘米的生坯。
5.油炸:將生坯均勻擺入炸網,放入油鍋(油溫155~160℃)炸制。待坯完全橫起酥層,色澤微帶黃色時即起鍋濾油,是為成品。
質量標準
規格: 圓形,起螺紋酥層,眼孔居中,每個50克。
色澤:
白色或微黃色。
組織:
酥皮層次分明,皮心均勻,無雜質。
口味:
油潤酥脆,具有豆沙、玫瑰香味,無異味。