白澆鱅魚頭

白澆鱅魚頭

白澆鱅魚頭是江西九江傳統名餚,屬於贛菜。九江攬長江,傍鄱陽湖,水域豐富,水質好,所產花鰱,魚頭大的幾十斤,在江西不可多得,富含蛋白質及鈣磷等礦物質,可暖胃補虛,去頭眩,益腦髓,利疾平喘之效,當年毛主席在廬山曾盛讚此佳肴。鱅魚頭肥嫩鮮美,為夏令佳品。

〔原料〕

活鱅魚....1尾 乾辣椒....6隻

味素.....3克 精鹽.....5克

料酒.....15克 醬油.....75克

蔥白.....25克 蒜頭.....30克

朽菜.....50克 姜......25克

麻油.....25克

〔烹製方法〕

1.活鱅魚取下魚頭,去鰓洗淨,從中剖兩半,眼珠向上,並排擺於盤內,放上料酒和精鹽。取蔥姜各一半,蔥切段,姜切片,擺在魚頭上面,其餘蔥、姜及拓菜、蒜頭、乾辣椒,均切成細末,用小碗裝好,加上醬油、麻油、味素調成汁。

2.將魚頭放蒸籠內,用旺火蒸 15分鐘,至魚眼珠突出時取出。揀去蔥、姜,潷去魚汁,澆上調好的汁。

〔工藝關鍵〕

1.魚頭帶肉多一些,重約 700克左右。

2.切蔥末時,不要剁,避免爛蔥珠。

3.上氣後,魚方可入籠。

〔風味特點〕

鱅魚又名胖頭、花鰱、黑鰱,鱗細小,淡紫褐色,背部淡黑,肚寬,背厚,肉白細嫩,味美、刺多頭大,約占身體 1/3。它性味甘、溫。含有蛋白質 15.3%、脂肪 0.9%、鈣、磷、鐵、VB等成分。具有暖胃,益腦髓,法頭眩功效,它還是我國四大家魚之一,口味最佳。此菜鮮鹹微辣、質感肥嫩,香味撲鼻,是夏令妙品,為贛州風味名餚。

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