〔原料〕
活鱅魚....1尾 乾辣椒....6隻
味素.....3克 精鹽.....5克
料酒.....15克 醬油.....75克
蔥白.....25克 蒜頭.....30克
朽菜.....50克 姜......25克
麻油.....25克
〔烹製方法〕
1.活鱅魚取下魚頭，去鰓洗淨，從中剖兩半，眼珠向上，並排擺於盤內，放上料酒和精鹽。取蔥姜各一半，蔥切段，姜切片，擺在魚頭上面，其餘蔥、姜及拓菜、蒜頭、乾辣椒，均切成細末，用小碗裝好，加上醬油、麻油、味素調成汁。
2.將魚頭放蒸籠內，用旺火蒸 15分鐘，至魚眼珠突出時取出。揀去蔥、姜，潷去魚汁，澆上調好的汁。
〔工藝關鍵〕
1.魚頭帶肉多一些，重約 700克左右。
2.切蔥末時，不要剁，避免爛蔥珠。
3.上氣後，魚方可入籠。
〔風味特點〕
鱅魚又名胖頭、花鰱、黑鰱，鱗細小，淡紫褐色，背部淡黑，肚寬，背厚，肉白細嫩，味美、刺多頭大，約占身體 1/3。它性味甘、溫。含有蛋白質 15.3%、脂肪 0.9%、鈣、磷、鐵、VB等成分。具有暖胃，益腦髓，法頭眩功效，它還是我國四大家魚之一，口味最佳。此菜鮮鹹微辣、質感肥嫩，香味撲鼻，是夏令妙品，為贛州風味名餚。
