棉糖定義
國際食品法規委員會對棉糖下定義為：顆粒幼細、濕潤的糖。
棉糖(Softsugar)棉軟的兩要素為顆粒小和表面有層液膜。棉軟是一種手感，小顆粒較棉軟；表面有層液膜總比手直接接觸晶體的稜角感到棉軟，而且根據結晶學原理，晶體被溶解時首先稜角被溶解。《台灣糖業手冊》稱：若將棉糖“握於手掌中，放開後須能慢慢鬆開者為上品”。顆粒幼細、表面有層液膜恰恰能達到上述效果。
我國(除台灣省)原棉白糖定義是：顆粒細小、棉軟，並含有約1.5-2.5%轉化糖和0.8-2.0%水份的白糖。
1988年我國《製糖專業術語》國家標準中棉白糖定義是：將顆粒較細的白砂糖與適量轉化糖均勻混合而成的糖。
棉白糖與白棉糖
棉糖是與砂糖相對應的另一類糖的總稱。它包括白、黃和褐色的棉糖。像砂糖(granulatedsugar)分為白砂糖(Whitegranulatedsugar)，赤沙糖(browngranulatedsugar)。所以應將棉白糖(Saftwhitesugar)稱作白棉糖(whitesoftsugar)。
國際食品法規委員會對白糖(Whitesugar)有專門的定義：白糖是精製結晶蔗糖。白糖的指標為：旋光度≥99.7°S，轉化糖≤0.04%，電導灰分≤0.04%，乾燥失重≤0.1%，色值(指數)≤60 。
在白糖標準後面又一次重申：不符合上述規定的產品不能命名為“白糖”。
各國棉糖、白棉糖理化指標對比
將蒐集到的國際食品法規委員會、日本、中國和中國台灣的棉糖標準中的理化指標進行一下對比：
①棉糖與砂糖理化指標制定的依據不同。砂糖是越純越好。這是由於工業消費(如高級飲料)及長期倉貯所要求的。棉糖則是作為一般食糖，特殊要求是棉軟、口感好。故它的各項理化指標是為棉軟，口感好所要求的。
②棉糖到底有幾項理化指標好。外國標準不多於5項(顆粒定為感官指標)，台灣省只有三項，而我國多達8項。棉糖理化指標項數應同國際標準一樣，這樣將有利製糖工業發展和國際貿易。濁度和水不溶物質可作為企業內控指標。
理化指標制定依據
乾燥失重(水份)
棉糖晶粒表面有液膜，當棉糖暴露在空氣中時，水份的遷移總會發生。液膜的水蒸汽壓力隨液膜的溶糖濃度和溫度而變化。如果空氣中水蒸汽分壓比液膜的水蒸汽壓力高，糖液膜將從空氣中吸收水份；反之，就會從液膜中蒸發部分水份。當兩者平衡時，棉糖不吸水也不失水，棉糖此時所含水份叫作平衡水份。
空氣中的水蒸汽壓力與相對濕度、溫度有關，棉糖水份還與轉化糖含量有關。故在20℃時對不問的相對濕度和轉化糖含量條件下分別測定了棉糖的水份。可知，棉糖失水結塊最重要原因是相對濕度低，據此棉糖倉貯運輸條件保持在60-70%的相對濕度是很必要的。我國天多數城市的相對濕度較低，不適於棉糖倉貯，因此我國棉糖標準中乾燥失重不能像有些國家訂到3-4%。還做了小塑膠包裝袋(500克)倉貯試驗，發現單層塑膠袋不能長期保持水份。根據棉糖定義，棉糖標準中應該定出乾燥失重的下限，根據實測，當下限低於0.80%時，棉糖手感“發砂”，失去棉軟性。
轉化糖
轉化糖有保水作用，同時由於果糖甜度大於蔗糖，能增加糖的口感。但因為轉化糖本身有較深顏色，在高溫乾燥過程中又嚴重變色，最後在倉貯過程轉化糖繼續變色。這都將使棉糖質量降低。轉化糖含量高而色值仍然合格時，則棉糖原來的質量高。換句話說轉化糖上限指標定得過低是不對的。
灰分
棉糖灰份分為兩部分，一部分是糖在結晶時帶來的，另一部分是轉化糖帶來的(HC1與NaHCO3中和生成的NaCI）。糖本身帶來的灰分大部分是蜜中的灰分，分蜜水洗時未將晶粒表面的蜜膜洗淨。據資料上說，增加洗水可使這部分灰分大大減少。在2個糖廠各取了兩種樣品，一種為未打轉化糖的糖，另一種是相對應的打了轉化糖的糖。對它們全部都作了灰分檢測，結果是轉化糖中的灰分占全部灰分的33-50%。
色值
國際食品法規委員會將60色值指數作為高級與一般棉糖界限。我國精製與普通棉糖界限是48色值指數。
棉糖的色值由兩部分組成：一是蔗糖結晶時帶進的。資料介紹，蔗糖晶粒越小所帶色素越少，日本精製棉糖顆粒小到0.11-0.13mm。另一部分是轉化糖原料、製作和高溫乾燥過程所帶進的。這部分一般為20-30色值指數左右，故精選製作轉化糖的原料，製作過程控制較低溫度，防止局部過鹼，用較低溫度的乾燥空氣乾燥繽榕均能使這部分色值下降 。
