簡介
“白扒魚扇”是遼寧省的傳統名菜。遼東半島，三面環海，海魚眾多，珍品有“一鰨二娼三鮮”之說，即舌鰨，鯧魚，鮮牙偏魚、皆肉質細嫩，刺少味鮮。此菜用鮮牙偏魚經煎、扒烹調技法精製而成，色澤潔白，鮮嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。
烹飪材料
主料：牙偏魚（鮃魚）750克
輔料：雞蛋清50克，油菜15克，火腿10克，小麥麵粉50克
調料：豬油（煉製）40克，澱粉(玉米)15克，鹽10克，黃酒15克，胡椒粉3克，味素2克，醋10克
烹飪方法
1、將牙偏魚（鮃魚）去腮、內臟、鱗整理乾淨，剔下魚肉，刻刀；
2、將魚肉入鹽調味；
3、蛋清、澱粉、鹽、味素、料酒調勻成蛋清糊；
4、入味的魚肉拍上麵粉拖上蛋糊，下入勺中用小火輕輕煎一下；
5、熟火腿切成菱形片；
6、油菜擇洗乾淨，均切成菱形片；
7、大勺放底油燒熱，下入蔥姜、火腿片、油菜片，加入黃酒、鮮湯200毫升、精鹽、少許醋和胡椒粉同燒；
8、待燒開後，撇去浮沫，揀出蔥姜塊，放入煎好的魚扇，用小火燒透入味，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖入盤中即可。
風味特點
“白扒魚扇”是遼寧省的傳統名菜。遼東半島，三面環海，海魚眾多，珍品有“一鰨二娼三鮮”之說，即舌鰨，鯧魚，鮮牙偏魚、皆肉質細嫩，刺少味鮮。此菜用鮮牙偏魚經煎、扒烹調技法精製而成，色澤潔白，鮮嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。
製作要訣
1、剔魚肉時魚肉不碎，剞刀時深淺適宜，保持魚扇完整；
2、掌握好火候，要保持形狀完整，潔白鮮嫩
