要求新鮮是消費者的共同心愿, 也是超市經營生鮮食品的基本立足點。依據生鮮食品具有需求量大、易腐爛、庫存周轉較快的特點,以及存貯和配送的特徵,運用適宜的保鮮技術、環境和設備條件以及鮮度管理方法,尋求合理確定超市生鮮食品保存量的途徑,保持和延長生鮮商品的鮮度,確保營養質量,是超市經營好生鮮食品的關鍵性策略,也是留住顧客的最佳方法。要保證生鮮商品鮮度，超市可以採取以下措施：
建立完善生鮮食品標識和可追溯體系
超市只能維持產品的鮮度, 而不能提高新鮮度。鮮度管理應該從生鮮食品材料的選購開始,最大限度地控制上游企業,從源頭入手。對生產和初加工環節建立基地規劃、環境監測、安全跟蹤、檢驗、承諾、認證、抽檢等制度。認真把好食品索證關,核對供貨單位衛生許可證,對每批食品實行檢疫、檢驗合格證制度,尤其是生鮮食品的採摘、收穫、屠宰、捕撈必須符合規定的安全隔離期及休藥期,防止農殘超標。
強化生鮮食品配送保鮮及物流監管
促進流通企業內部物流社會化, 推廣和套用冷鏈物流技術。超市剝離或外包物流功能,大力發展和第三方物流企業的合作,完善配送供應鏈和城鄉一體化物流網,減少步驟,降低風險。選用適當的儲藏和保鮮技術,開發適應不同產品生理特點的寬溫度帶冷藏運輸技術,套用適應多品種、小批量、高頻率的物流配送設備,提高鮮活產品配送和分銷能力,建立高效率、無污染、低成本的物流體系。
統一各種生鮮食品的存放條件和要求
按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設備。易變質的食品,應在保鮮櫃內低溫保存銷售,如0°C左右保存的冷藏食品,-18℃左右保存的冷凍食品。熟肉製品一般在10℃以下或60℃以上銷售,細菌和微生物不易繁殖,未銷售完的熟肉製品應在6個小時內回鍋徹底加熱。不同品種的生鮮食品按不同要求存貯和陳列。如豆類需冷鹽水處理,菠菜、芹菜等 需 蘇 生 處 理 , 芒果、草 莓 等 需 放 熱 處 理等。按先進先出原則進行商品陳列,加強現場的鮮度檢查。進貨時要抽查,開架式陳列的水產品、生鮮果菜每天至少要進行兩次以上的全數檢查,必要時進行保鮮和補水,以免枯萎,及時撿出破損和變質商品,延長貨架周期。展示冰台應隨時檢查冰台質量,保持足夠的冰量,確保保鮮溫度。冷櫃中的畜禽類肉品要經常翻動,保持商品透氣,防止肉品變色和表面乾燥脫水。散裝熟食和直接入口食品要用專用陳列櫃或防塵網罩遮蓋,設定隔離設施,並設有專門售貨員監督,為消費者提供分揀及包裝服務,提供符合衛生要求的小包裝,禁止將不同生產日期的食品混裝銷售。自製食品如涼拌菜,儘量做到以銷定產,以防過剩,閉店前剩餘的可降價促銷。店內保持良好的通風,購物籃定期消毒,發現污垢及時清理。
