基本信息
所屬地區：陝西·延安·甘泉縣
.遺產編號：Ⅷ—26
遺產類別：傳統手工技藝遺產級別：省
申報日期：2007年
申報人/申報單位：延安市甘泉縣
作業程式
1、泡豆。首先將大豆過篩選淨。把小石粒和不飽滿的豆粒篩選出去，洗淨後泡入水中，直至泡脹。2、磨漿。舊時採用石磨磨漿，豆腐包過漿，需4—5遍過完。現在均採用“分離式磨漿機”作業，三遍即可漿渣分離。
3、燒漿。小作坊在大鍋內把漿燒熟。現代化作業是“自動燒漿機”。
4、點鹵。漿燒熟後盛入容器內（小作坊直接在鍋內點鹵）溫度保持90℃以上，用3％的滷水點成塊狀。
5、壓榨。小作坊用木板做成1米×米×0.2米（大小不等）的框架容器，將沙布襯入其中，把塊狀漿湯倒入裡邊，用布包好，放上磚（石）壓榨。現代化採用的是豆腐壓榨機，每塊用沙布包為50（公分）×50（公分），每次可壓45層，30分鐘即可壓成厚度為約0.5公分的豆腐。豆腐只用以上五個程式即可做好。
6、涼曬。舊時製作豆腐乾，把豆腐切成一寸見方的小塊，入鍋煮味。用的調料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。用文火煮，似開非開，以便更好入味。入味後，先在熱炕上炕去大部分水分，再將一個個豆腐乾用線穿起來，兩個豆腐乾之間放一個麻錢，一串串地掛到屋檐下晾乾。後來，人們逐漸不再使用麻錢，兩塊豆腐乾之間的隔離物變成莊稼秸桿的碎小段。現代化作業是，將豆腐切成面積約為10×5（公分）的塊狀，放在鹽水中浸泡30分鐘，然後，在90℃的烤箱中烤乾。傳統豆腐乾曬乾後就可出售。 7、切絲。塊狀整齊的按塊狀包裝，無需切絲。其它要用切絲機切成長短不等的絲狀。
.8、包裝。把豆腐絲按不同的調料拌成“麻辣”、“五香”、“孜然”、“三鮮”品味，裝入袋中，經過“抽空機”抽出空氣，包裝成袋（一袋60克）。10×5（公分）的塊狀包裝成原味片裝（一袋150克）。
9、殺菌。為確保產品質量，把包裝好的豆腐乾放入120℃高溫殺菌箱中消毒30分鐘。
10、裝箱。每30袋（指60克裝）為一箱（全縣各廠家統一標準）。經過驗收合格，方可出廠。
主要特徵
甘泉豆腐是甘泉人民千百年來利用甘泉美水得天獨厚的資源優勢，採用傳統工藝加工製成的陝西地方名牌傳統食品。甘泉豆腐和豆腐乾歷史悠久，經過不斷的發展形成了以下一些基本特徵：（1）甘泉豆腐用美水製作，豆香味道純正，夏放五日不腐，顯示出“美地生美水，美水煮美食”的特徵。
（2）甘泉豆腐和豆腐乾採用雙青豆製作，含人體必需的18種氯基酸及多種維生素，特別是維生素B含量豐富，營養價值高，是理想的高蛋白低脂肪食品。顯示出“綠色食品”的特徵。
（3）甘泉豆腐和甘泉豆腐乾生產，家庭作坊40家，以銷售鮮豆腐為主，現代化企業8家，以銷售豆腐乾為主，自然形成了“社會化分工明確”的特徵。
（4）甘泉豆腐日產量2000公斤，甘泉豆腐乾日產量10000公斤，鮮豆腐當日銷完，豆腐乾月無存貨，年底更是供不應求。顯示出“人類健康長壽，不可一日無豆”的特徵。
（5）2006年，全縣共加工生產豆製品2000餘噸。產值2000多萬元，上繳稅金100多萬元，豆腐和豆腐乾產業已是開發潛力特別巨大的一項後續產業，顯示出“可持續發展的特色產業”的特徵。
（6）可以促進農民豆類種植，增加農民收入，按年需3000噸雙青豆計算（每噸3600元），可為農民年增收1080萬元，顯示出“產業帶動農業”的特徵。
（7）豆渣可以帶動養殖業的發展，為新農村養殖業建設提供有力支持。顯示出“產業推動養殖業”的特徵。
（8）可以帶動相關產業（勞務、原料供應、運輸包裝、彩印、宣傳和私營經濟等）的發展，顯示出“活躍城鄉經濟”的特徵。
主要價值
營養價值：豆腐和豆腐乾的主要原料是雙青豆，雙青豆含人體所必需的各種胺基酸和ABCD維生素，營養價值很高。經濟價值：豆腐和豆腐乾年產值可達2000多萬元，同時帶動種植、養殖業和相關產業的同步發展，產生巨大的經濟效益。
實用價值：豆腐和豆腐乾在當地已是家家戶戶平常的生活副食品。甘泉已是豆瘸乾之鄉。“人類健康長壽，不可一日無豆”，已成為人們時尚健康的追求。
歷史淵源
甘泉豆腐和甘泉豆腐乾，很早就有名氣，進入二十一世紀，更加有名了。甘泉豆腐很早就有甘泉豆腐乾，則在一九三七年時才產生問世。當時有個叫張明煥的開了家豆腐店，賣豆腐，當時因人少，豆腐常有賣不完問題，便把豆腐切片在鍋蓋上炕幹當零食吃。時間不長，眾人都說好吃，張就專門炕豆腐片出售，起名“豆腐乾”。他可以說是甘泉豆腐乾的創始人。隨後又有程中興、李文育等幾家豆腐店生產和出售豆腐和豆腐乾。到了四十年代以後，慢慢的，甘泉鎮上賣豆腐和豆腐乾的店家和攤點，就不計其數了。當時甘泉鎮街道兩旁屋檐下，幾乎都是用線繩串起來的豆腐乾串串，簡直成為甘泉一道風景線，一個標誌。那時的街道很窄，大約二四米寬，騎騾子、騎馬的人經過街道，那豆腐乾串串就在眼前和手邊，看得眼饞，由不得伸手摘一串吃。有的既買豆腐又買豆腐乾。二十世紀四十年代，甘泉縣駐有很多軍隊，人來人往，十分熱鬧，甘泉豆腐和豆腐乾的名氣，也就由這些來來往往的人們，傳到四面八方。舊時甘泉豆腐和豆腐乾，在延安附近民間流行，豆腐銷售較快，而豆腐乾人們或者將它當作一種零吃，或者在飲酒時當作小菜，銷售量並不大。1983年，縣招待所將它引進到宴會餐桌上，款待上邊和外邊來的賓客。這便使豆腐乾聲名進一步大振和遠揚。1996年，縣上決定對它進行現代化生產，開始改變手工作坊或主要依靠人工勞動的土辦法，生產逐步向規模化、現代化轉型，使得甘泉豆腐和豆腐乾的數量和質量都上了一個新台階。首先引進設備進行現代化生產的就是甘泉縣政府招待所，他們率先建立了甘泉縣美水食品有限責任開發公司，他們生產的“美水”牌豆腐和豆腐乾經過正式鑑定，申請了專利並在第四屆中國楊凌農業博覽會上獲得后稷金獎。2004年8月，在縣委、縣政府的高度重視下，在縣招商局、工商聯等相關部門的大力支持下，甘泉縣豆製品行業協會正式成立。從此，甘泉豆腐和豆腐乾生產走上了規範化發展。目前，甘泉已有個體豆腐生產加工戶40家，豆腐乾生產企業湧現了“宏利”、“八千里”、“綠寶”、“鵬德”、“長青”、“家珏”、“桃花”、“雙青”等8個生產廠家。豆腐乾全部進行真空包裝，批量進入陝西省和全國一些市場。甘泉豆腐和豆腐乾之所以品質優良，與本地的泉水有很大關係。甘泉素稱“美水之鄉”，傳說隋煬帝當年到甘泉飲之志清神爽，遂賜名“美水泉”，取入禁內，為皇宮專用“貢水”。用美水做出的豆腐和豆腐乾，既好吃，又耐放。採用雙青豆製作的甘泉豆腐乾，色墨綠如翡翠，似寶石，油質豐富，光彩奪目，香氣四溢，不由得叫人不垂涎三尺。相關物品
一、傳統豆腐和豆腐乾製作器具：
1、篩選和泡豆用具：主要有簸箕、篩子、大缸等。
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2、磨漿和篩漿用具：主要有石磨（現在用小型打漿要代替）、豆腐包（沙布）、水桶等。
3、燒漿及壓榨用具：主要是大鍋和壓榨豆腐的容器。容器用木板做成，四周及底部留有多處圓眼，使排漿順利。
4、涼曬豆腐乾用具：大炕數個，在熱炕上炕去主要水份。
二、現代化豆腐和豆腐乾製作器具：
主要有篩選機、泡豆器、分離式磨漿機、自行燒漿機、篩漿器，點鹵器、壓榨機活動式涼曬架、烘烤機、切絲機、裝袋控空（氣）機、高壓殺菌器等。
瀕危狀況
豆腐和豆腐乾產業發展中存在的主要問題：
1、原料相對緊張，影響企業正常生產。主要原因：一是退耕還林後，豆類作物面積減少。二是紅小豆價格高於雙青豆，農民種紅小豆的多。三是雙青豆單產低而不穩，良種退化。四是流動資金短缺，無力收藏大量原料。
2、融資比較困難，規模化生產受阻。一是沒有健全的貸款擔保機制。二是企業信用等級不高，金融部門有後顧之憂。三是銀企合作的相關政策和協作機制不到位。四是相關政策和措施不到位。
3、品牌意識淡薄，市場占有率低。一是沒有很好的宣傳和包裝。二是沒有能力做更大更有影響的廣告宣傳和市場行銷。三是企業主多為白手起家，品種意識淡薄，思想觀念保守。
4、缺乏優秀人才，經營、管理落後。豆腐乾企業是土生土長的地方企業，普遍是家庭管理、作坊式生產、粗放式經營、等待式銷售，不適應現代企業的發展要求。
保護計畫
目前已投入資金情況：
2001年縣政府投資500萬元，修建“宏利”豆業食品開發公司。
一、主要保護內容
為保護豆腐和豆腐乾的正常發展，制定五年計畫，由甘泉豆製品行業協會負責管理，督導、組織實施。保護計畫要點如下：
1、靜態保護
(1)進一步全面細緻地開展普查工作，徹底摸清全縣生產製作豆腐和豆腐乾的戶數和企業數量。
(2)將普查所獲資料進行歸類、整理、存檔。
.2、動態保護
(1)原料採取走“公司十農戶”的路子，實行訂單生產，保護價全部收購，調動農民種雙青豆的積極性，使企業和農戶實現“雙贏”。
(2)設立由財政、企業、雙方出資的擔保基金，為企業貸款提供擔保。
(3)建立“企業十協會十金融機構”合作模式，在信譽擔保，服務協調，互相監督等方面，發揮行業協會的“介紹人”作用。
(4)引進優秀生產技術人才，實現“土洋”結合，開發特色產品。使甘泉豆腐和豆腐乾成為全省乃至全國的名牌食品。
(5)引進先進的現代生產設備(生產、烘乾、殺菌、包裝、檢驗等)全面提高產品質量。
(6)在“引進來”的同時，更要“走出去”，學習借鑑外地先進的生產技術，實現“內外”和諧對接，使產業進入發展的快車道。
二、已採取的保護措施
1、成立甘泉縣豆製品行業協會。
2、按照“企業自主、農民自願、政府引導”的原則，發展和促進豆類種植。
3、建立銀企合作機制，服務特色產業發展。
4、實施人才戰略，全面提升企業的綜合競爭能力。
5、搭建發展平台，最佳化發展環境。
6、充分發揮行業協會的“服務、協調、自律”作用，逐步規範和促進豆腐和豆腐乾產業發展。
三、五年保護工作計畫
2006年保護措施：全面普查豆腐和豆腐乾生產狀況；預期目標：1、豆類產業底子清。2、豆腐年產達80萬公斤，豆腐乾年產達3000噸。
2007年保護措施：與農民簽定訂單生產雙青豆契約；預期目標：1、豆腐年產達90萬公斤。2、豆腐乾年產達4500噸。
2008年保護措施：建立農產品加工示範園；預期目標：1、豆腐年產達100萬公斤。2、豆腐乾年產達6000噸。
2009年保護措施：豆腐乾廠家全部引進現代化生產設備；預期目標：1、豆腐年產達110萬公斤。2、豆腐乾年產達8000噸。
2010年保護措施：豆腐乾廠家全部引進生產技術人才；預期目標：1、豆腐年產達120萬公斤。2、豆腐乾年產達10000噸。
四、五年主要保障措施
1、在興辦企業、擴建增產、融資發展、土地協調、環境保護、獎勵扶持等方面給予優惠政策。
2、鼓勵吸引有志創業的優秀人才以各種形式到企業就職，人事部門要積極為企業提供人事勞資代理服務。
3、建立幫扶機制，發揮整體合力，實施全程服務。
4、集中整治“三亂”現象，堅決杜絕“吃、拿、卡、要”，取消不合理收費，認真推進稅收優惠政策。
五、建立機制
在實施五年保護計畫中，要重點建立五人保護機制，具體是：
1、在企業發展上“定標”，工作決策時“定項”，領導班子“定人”，協會“定責”，資金扶持上“定額”的領導制度建設機制。
2、與農民簽定訂單生產，確保原料充足，建立“利益共享、風險共擔”的利益機制。
3、定期對豆腐生產個體戶和企業上崗人員進行技術培訓的學習機制。
4、定期檢查、監督，確保食品衛生，嚴把質量關的約束機制。
5、實行統一包裝、統一價格、統一廣告牌匾、統一衛生質量、統一宣傳報導的“五統一”運營機制。
