內容簡介
全書共分7章，內容包括：緒論；現代餐飲業成本核算的意義、特點、作用、原則、任務；烹飪原料的主料、配料成本核算；烹飪調料和燃料成本核算；餐飲產品成本核算；餐飲菜餚、麵點售價的核算；餐飲筵席成本、售價的核算；餐飲業的成本控制管理。書中詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識、成本核算的基本方法和步驟、成本核算在餐飲業生產實踐中的套用，內容翔實，深入淺出，突出實用性。本書是專為高職高專旅遊餐飲專業編著的教材，也可供酒店、餐飲業有關人員做培訓和參閱之用。
圖書目錄
前言
第1章 緒論
1.1 現代餐飲業概述
1.1.1 餐飲業的定義
1.1.2 餐飲業的經營性質和職能
1.1.3 餐飲業的體制和經營特點
1.1.4 餐飲業啟動資金的來源
1.1.5 餐飲業資金的分類
1.1.6 餐飲業經營資金的周轉
1.2 現代餐飲業成本核算概述
1.2.1 餐飲業成本核算的定義
1.2.2 餐飲業成本核算的特點
1.2.3 餐飲業成本核算的重要性
1.2.4 餐飲產品成本核算的作用
1.2.5 餐飲業成本構成及產品成本要素
1.2.6 餐飲業成本核算的原則
1.2.7 餐飲業成本核算的任務
1.2.8 學好餐飲業成本核算的要求
本章小結
作業題
第2章 烹飪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹飪淨料
2.1.1 烹飪毛料、淨料
2.1.2 烹飪淨料成本
2.2 烹飪生淨料的成本核算
2.2.1 生淨料的定義及其成本核算步驟
2.2.2 一料一檔的成本核算
2.2.3 一料多檔的成本核算
2.2.4 純淨料的成本核算
2.3 烹飪半制品的成本核算
2.3.1 烹飪半制品的定義和分類
2.3.2 無味半制品的成本核算
2.3.3 調味半制品的成本核算
2.4 烹飪熟淨料的成本核算
2.5 多渠道購進原料的成本核算
2.6 成本係數套用法
2.7 烹飪淨料率與烹飪損耗率
2.7.1 烹飪淨料率
2.7.2 烹飪損耗率
2.7.3 烹飪淨料率的運用
2.8 烹飪原料淨料率參考表
2.9 影響烹飪淨料率精確度的因素
本章小結
作業題
第3章 烹飪調料和燃料成本核算
3.1 烹飪調料的分類和成本核算
3.1.1 烹飪調料的分類
3.1.2 調味品的成本核算
3.1.3 調質料、調色料、調香料的成本核算
3.1.4 熱菜、冷菜的調料成本核算
3.1.5 麵食、點心的調料成本核算
3.2 烹飪調料用量的估算方法
3.2.1 容器估量法
3.2.2 體積估量法
……
第4章 餐飲產品成本核算
第5章 餐飲菜餚、麵點售價的核算
第6章 餐飲筵席成本、售價的核算
第7章 餐飲業的成本控制管理
附錄
參考文獻
