圖書信息
出版社: 上海財經大學出版社; 第1版 (2009年3月1日)
平裝: 180頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7564204028, 9787564204020
條形碼: 9787564204020
尺寸: 22.9 x 16.5 x 0.8 cm
重量: 249 g
內容簡介
《現代餐飲成本核算與控制》是專為高職高專旅遊餐飲專業編著的教材，也可供酒店、餐飲業有關人員做培訓和參閱之用。全書共分7章，內容包括：緒論；現代餐飲業成本核算的意義、特點、作用、原則、任務；烹飪原料的主料、配料成本核算；烹飪調料和燃料成本核算；餐飲產品成本核算；餐飲菜餚、麵點售價的核算；餐飲筵席成本、售價的核算；餐飲業的成本控制管理。書中詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識、成本核算的基本方法和步驟、成本核算在餐飲業生產實踐中的套用，內容翔實，深入淺出，突出實用性。
目錄
前言
第1章 緒論
1.1 現代餐飲業概述
1.1.1 餐飲業的定義
1.1.2 餐飲業的經營性質和職能
1.1.3 餐飲業的體制和經營特點
1.1.4 餐飲業啟動資金的來源
1.1.5 餐飲業資金的分類
1.1.6 餐飲業經營資金的周轉
1.2 現代餐飲業成本核算概述
1.2.1 餐飲業成本核算的定義
1.2.2 餐飲業成本核算的特點
1.2.3 餐飲業成本核算的重要性
1.2.4 餐飲產品成本核算的作用
1.2.5 餐飲業成本構成及產品成本要素
1.2.6 餐飲業成本核算的原則
1.2.7 餐飲業成本核算的任務
1.2.8 學好餐飲業成本核算的要求
本章小結
作業題
第2章 烹飪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹飪淨料
2.1.1 烹飪毛料、淨料
2.1.2 烹飪淨料成本
2.2 烹飪生淨料的成本核算
2.2.1 生淨料的定義及其成本核算步驟
2.2.2 一料一檔的成本核算
2.2.3 一料多檔的成本核算
2.2.4 純淨料的成本核算
2.3 烹飪半制品的成本核算
2.3.1 烹飪半制品的定義和分類
2.3.2 無味半制品的成本核算
2.3.3 調味半制品的成本核算
2.4 烹飪熟淨料的成本核算
2.5 多渠道購進原料的成本核算
2.6 成本係數套用法
2.7 烹飪淨料率與烹飪損耗率
2.7.1 烹飪淨料率
2.7.2 烹飪損耗率
2.7.3 烹飪淨料率的運用
2.8 烹飪原料淨料率參考表
2.9 影響烹飪淨料率精確度的因素
本章小結
作業題
第3章 烹飪調料和燃料成本核算
3.1 烹飪調料的分類和成本核算
3.1.1 烹飪調料的分類
3.1.2 調味品的成本核算
3.1.3 調質料、調色料、調香料的成本核算
3.1.4 熱菜、冷菜的調料成本核算
3.1.5 麵食、點心的調料成本核算
3.2 烹飪調料用量的估算方法
3.2.1 容器估量法
3.2.2 體積估量法
3.2.3 規格比照法
3.3 烹飪燃料的成本核算
3.3.1 直接耗用燃料成本核算法
3.3.2 平均耗用燃料成本核算法
3.3.3 計算燃料成本的注意事項
3.3.4 節約能源的措施
本章小結
作業題
第4章 餐飲產品成本核算
4.1 餐飲產品成本核算概述
4.1.1 餐飲產品成本核算的意義
4.1.2 餐飲產品成本核算的方法
4.1.3 餐飲產品成本核算的特點
4.2 餐飲主食、點心、菜餚的成本核算
4.2.1 餐飲主食的成本核算
4.2.2 餐飲點心的成本核算
4.2.3 餐飲菜餚的成本核算
4.3 餐飲產品成本核算的驗算方法
4.3.1 烹飪原料進價的驗算
4.3.2 餐飲產品成本的驗算
本章小結
作業題
第5章 餐飲菜餚、麵點售價的核算
5.1 餐飲菜餚、麵點價格的構成
5.1.1 餐飲企業自行核算產品售價的意義
5.1.2 餐飲產品價格的構成要素
5.2 餐飲產品的毛利率
5.2.1 毛利與毛利率的定義
5.2.2 餐飲產品毛利率的作用
5.2.3 餐飲產品毛利率的分類
5.3 餐飲產品售價的計算
5.3.1 餐飲產品售價計算概述
5.3.2 餐飲產品售價的計算方法
5.4 餐飲產品利潤額的計算
5.4.1 餐飲產品的利潤率
5.4.2 餐飲產品的利潤額
5.4.3 餐飲產品贏利的關鍵
5.5 餐飲產品售價的經營管理
5.5.1 餐飲產品售價確定的原則
5.5.2 餐飲產品售價確定的導向
5.6 餐飲產品售價的調整
5.6.1 餐飲產品售價調整的必要性
5.6.2 餐飲產品售價調整的技巧
5.6.3 餐飲產品售價調整的方法
5.7 餐飲產品售價的驗算方法
5.7.1 成本毛利率的驗算
5.7.2 銷售毛利率的驗算
5.7.3 成本毛利率與銷售毛利率轉換的驗算
5.7.4 餐飲產品利潤額的驗算
本章小結
作業題
第6章 餐飲筵席的成本、售價核算
6.1 筵席概述
6.1.1 筵席的定義
6.1.2 筵席的菜點組合
6.2 筵席成本核算關鍵——配菜
6.3 餐飲筵席售價的核算
6.3.1 確定筵席售價的範圍
6.3.2 核算筵席售價的作用
6.3.3 餐飲筵席售價的核算方法
6.4 傳統筵席的成本、售價核算
6.4.1 傳統筵席概述
6.4.2 傳統筵席的成本核算方法
……
第7章 餐飲業的成本控制管理
附錄
參考文獻
