名稱介紹
玉椒
漢語拼音：Yu jiao
別名：古月、大川
英文名：Pepper
學名：Piper nigrum L.
科屬：胡椒科
基原物料的生態
常綠攀援性木質藤本。莖長多節，常生不定根，幼枝略帶肉質。葉互生，葉片廣卯形，革質，全緣，兩面均無毛。穗狀花序，花無花被，雜性，雌雄同株。漿果球形，無柄，小果聚生成一串果穗。花期4～10月。
來源：原產於東南亞的印度尼西亞、馬來西亞、泰國、高棉等國。我國廣東、海南、廣西、福建、雲南和台灣等地區有栽培。
作用介紹
收采和加工：當果穗基部的果買開始變紅時，剪下果穗，或將自行落下的果實，經堆積發酵後，曬乾即成黑褐色，通稱黑胡椒。在果穗全部果實變紅後收采，用水浸數天，擦去外果皮，曬乾則呈灰白色，通稱白鬍椒。黑白鬍椒均經加工碾磨為粉末使用。
使用部分：為胡椒科植物胡椒的果實。
性味：味辛，性熱。具強烈芳香和辛辣氣味。
主要成分：果實含有胡椒鹼(Piperine)、胡椒林鹼(piperyline)、辣椒鹼(Capsaicin)和胡椒油鹼A、B、C(Piperoliene A、B、C)等
烹調用途：在烹調飲食中，用於去腥解膻及調製濃味的肉類菜餚，兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、蕈等食物的毒，故為家廚中常用調料。
其他作用：有溫中散寒、行氣止痛的作用。
備註：本品有刺激性，服量過多時，對胃黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症。
