歷史發展
玉林肉丸，有牛肉丸、豬肉丸之分，因其外形渾圓，玉林人形象地稱之為“肉蛋”。據說最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁業勛在清朝末年創製的，技術一直不外傳。新中國成立前，梁業勛的兒子梁大記在玉林市玉州區西湖池公園的奈何橋邊賣牛腩粉，每天手工製作數十公斤肉丸作配料。肉丸鮮香爽脆，入口無渣，嫩滑鮮美，引來許多回頭客。民國時期，李宗仁駐兵玉林，一次手下送上肉丸給他品嘗，李宗仁嘗後很喜歡。離開玉林後，李宗仁曾派手下到玉林買肉丸，梁大記的肉丸由此馳名，新中國成立前的《鬱林日報》曾經刊文介紹過奈何橋樑大記牛腩粉。
玉林牛肉丸新中國成立後，西湖池被填平，奈何橋也被拆，梁大記牛腩粉變成了老玉林人的記憶。
2000年，第四代傳人梁光志繼承祖業。最初，他只是像祖輩一樣，在街邊賣牛腩粉，兼賣一些肉丸。隨著玉林經濟的發展，梁光志從中看到了肉丸潛在的市場，於是把肉丸和牛腩粉分開經營。他引進現代工藝，不斷研究改進，終於成功地把現代工藝和傳統手工結合，生產出能保持傳統口感的肉丸。2008年，梁光志為玉林肉丸註冊了“老保”商標，成為玉林唯一一家註冊肉丸商標的企業。“老保”原本是玉林土話，意為“調皮、頑皮”，正是這充滿本土味的商標，使“老保”肉丸在玉林家喻戶曉，產品打進了本地超市，外地客商慕名而來。
菜品特點
在玉林，按照當地的吃法還可以將牛肉丸配入米粉或伊面當中，如果只做牛肉丸湯還可以加入幾個肉餡豆腐角。吃起來爽脆清滑，有彈性，鮮美可口，香而不膩。即便是冬季吃火鍋，玉林牛肉丸也是最好的火鍋伴侶。
做法
玉林牛肉丸先要精選新鮮的黃牛後腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然後置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進鹽油並少量梘水、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團用力摜甩於瓦 內，如此反覆多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉後浮，撈起再進油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進一點點玉林特產“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風味。
製作秘訣在於保持新鮮
很多嘗過玉林牛肉丸的外鄉人都會提出一個疑問：為什麼玉林牛肉丸那么爽脆嫩滑、富有彈性呢？的確，入口感覺“卜卜脆”（玉林話，意為很爽脆）是玉林牛肉丸的一個主要特點；用力捏一捏牛肉丸，牛肉丸能很快恢復原狀，這是挑選好牛肉丸的一個竅門。那么，到底是什麼造就了玉林牛肉丸的獨特品質呢？下面介紹一下玉林牛肉丸的製作秘訣。
玉林牛肉丸製作牛肉丸只能在早上進行，因為牛剛宰好，肉新鮮。製作牛肉丸必須選用生宰鮮牛肉，而且鮮牛肉宰後不能超過6個小時。這就是為什麼牛肉丸只能在早上製作的原因。每一批送來的鮮牛肉，都要逐塊檢驗。接下來是選肉，選肉很關鍵，最好是裡脊肉和臀肉，後腿肉次之。做牛肉丸的人會用刀背用力敲了一下一塊肉，只見被敲打的部位迅速彈跳幾下，鼓了起來，行話稱之為‘生肉’，很新鮮，還有彈性，‘生肉’不能注水，摸起來比較粘手。
確保來料新鮮後，工人開始“改肉”：把鮮牛肉切成小塊，每塊3~5厘米，再把肉筋、肉膜切除。隨後絞肉，把肉絞碎後再打肉漿。若是手工製作，捶打肉漿要用荔枝木槌在青石板上進行，青石板要有一定的厚度以便散熱；捶打時快慢適度，用力要均勻，邊捶邊翻動，這樣才能防止生肉發熱變成“熟肉”，要不製作出來的肉丸就不爽脆了。
由於人工捶打肉漿效率低、產量低，現今大部分牛肉丸作坊都改用機械製作。作坊的機械為兩部分：兩台打漿機，前面一台是夾層的，裡面裝有冷水用於散熱；後面一台則主要用來調味：把鹽、味素、糖和水按比例調進肉漿中拌勻。打好的肉漿有膠汁，很粘稠，可以拉絲，黏性極強。
打好的肉漿還得迅速倒在大桌子上，鋪開並四下攪動散熱，預防肉漿凝固。在這幾道工序中，為了保持新鮮，預防生肉變“熟”，可謂步步控溫。此外，製作間裡的空調溫度一直保持在20攝氏度左右，肉漿散熱台邊還有一台巨大的風扇呼呼生風。
好肉丸怕熱怕凍
一盆盆肉漿端出來，工人們又恢復了手工操作：坐在水鍋邊，一手擠出玻璃球大小的肉漿，一手用瓷勺一舀，輕點水面，粉紅的肉丸便浮在水面上了。
玉林牛肉丸熟練、靈巧的手翻飛著，一會兒，大鍋里就密密麻麻都是牛肉丸了。在熱水中浸泡一段時間後，粉紅粉紅的肉丸慢慢變白。肉丸是在熱水裡慢慢浸熟的，不能一次就燙熟，否則它會膨脹鬆軟，肉失去彈性就不脆口了。每一口大鍋的水溫都不一樣，分別是30℃、50℃、80~90℃，牛肉丸循序漸進依次在三口大鍋中浸泡一定時間，最後撈出，用純淨水過冷河快速降溫，瀝乾水後就可以上架待售。
通常製作好的牛肉丸，只有八九成熟，所以買回來的牛肉丸，一定要煮熟才能吃。烹調方法有各種各樣的，可以打湯，也可以熱炒。打湯時不能在鍋里煮太久，待湯鍋水開後放進去幾分鐘即可。牛肉丸好吃，但不易保存。在0~-3℃冷藏，大約可以保存一星期。玉林牛肉丸不宜速凍，速凍會使水、肉分離，牛肉丸就不爽脆了。若速凍了，烹煮前最好慢慢解凍。
玉林牛肉丸