猜氽赤鱗魚

猜氽赤鱗魚是一道美食。主料是活赤鱗魚，配料是胡椒粉、薑末等，調料為鹽、醬油等，該道菜主要通過氽制的做法而成。

〔原料〕

活赤鱗魚..250克 醬油.....2克

精鹽.....3克 醋......5克

胡椒粉...0.5克 薑末.....3克

紹酒.....10克 清湯....300克

味素.....3克 花椒.....10克

〔烹製方法〕

1.用利刀將魚腹剖開，取出內臟，沖洗乾淨，然後放在沸水鍋中悼熟，撈出放入湯碗內，撒上胡椒粉。

2.炒勺上火，注入清湯，加醬油、花椒、紹酒、精鹽、味素，燒沸後，撇淨浮沫，澆沖在放有赤鱗魚的湯碗裡、再將食醋、薑末對成姜醋汁，放在小碟內即成。

〔工藝關鍵〕

1.永魚時水一定要滾沸，氽熟即撈出，不宜氽老。

2.薑末應切的碎小一些，湯中的花椒可撈出不要。

〔風味特點〕

1.赤鱗魚是一種珍貴的野生魚，也是泰山獨有的魚種，原名螭霜魚，又名石磷魚，魚的翅上有紅邊，鱗上閃閃發光的叫赤鱗魚；顏色青。黑的叫青赤鱗。據《泰山藥志》記載：“泰山名溪皆產螭霜魚，惟不及黑龍潭者佳。此魚因螭頭、喜霜，故而得名。”此魚繁殖生長緩慢，數量不多，一般只能長到手指般粗細，夏日，置魚於石板上曝曬，魚肉則化油而流，最後只剩一副骨刺。

2.猜氽赤鱗魚無腥味，肉嫩湯鮮，營養豐富。