內容提要
本書內容包括牛羊屠宰加工的一般知識、牛羊大體解剖、牛羊肉的品質特徵評定、肉品污染的危害及控制、屠宰廠設計規範與衛生要求、牛羊屠宰加工機械設備及操作技術、牛羊屠宰加工操作技術、牛羊屠宰加工過程的獸醫衛生監督與檢驗以及牛羊肉及其製品的檢驗等。
目錄
一、牛羊屠宰加工綜述
（一）牛羊屠宰加工概念與特點
（二）牛羊屠宰加工的歷史、現狀與發展趨勢
二、牛羊大體解剖
（一）牛羊的骨骼
（二）牛羊的肌肉
（三）牛羊的內臟
三、牛羊肉的品質特徵評定
（一）肉的理化特性與食用品質
（二）肉品質量評定標準
四、肉品污染的危害與控制
（一）肉品污染的危害
（二）肉品污染的控制
五、屠宰廠的設計規範與衛生要求
（一）廠址的選擇及廠區總平面圖
（二）屠宰加工場所的衛生要求
（三）屠宰加工廠的污水淨化與處理
六、牛羊屠宰加工機械設備及操作技術
（一）牛的屠宰加工機械設備及操作技術
（二）羊的屠宰加工機械設備及操作技術
七、牛羊屠宰加工技術
（一）牛羊的宰前管理
（二）牛羊屠宰加工操作技術（以牛為例）
（三）宰後檢驗及處理
（四）常見牛羊傳染病及鑑定技術
八、牛羊屠宰加工過程中的獸醫衛生監督與檢驗
（一）屠宰加工車間的衛生管理
（二）急宰車間的衛生管理
（三）生產人員的個人衛生與防護
九、牛羊肉及其製品的檢驗
（一）檢驗方法
（二）牛羊屠宰加工過程中的質量控制
（三）屠宰加工企業廢棄物處理與消毒
參考文獻
