爆雙脆

《爆雙脆》是山東魯菜，主料為淨鴨腕與淨肚尖。

【菜名】 爆雙脆
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 火候適宜,腕,肚兩脆,蒜香濃郁,爽滑適口.
【原料】
主料: 淨鴨腕125克,淨肚尖125克.
輔料: 紹酒10克,精鹽1.5克,味素2.5克,大蒜頭3瓣,肉清湯150克,蝦油10克,濕澱粉15克,豬油500克(約耗75克).
【製作過程】
取厚實肚尖去皮,批掉細筋膜,剞十字花刀(刀深為4/5),鴨肫剔去皮,剞菊型花刀,均切成2.5厘米的塊,分別用精鹽0.5克,紹酒2.5克,捏勻加濕澱粉2.5克拌和.蒜頭切碎盛入小碗,加精鹽0.5克,紹酒5克,味素,濕澱粉10危及清湯調成芡汁待用)炒鍋制中火上燒熱,加豬油燒至六成熱(約132度)時,先將鴨肫劃散,接著下肚尖約劃7秒鐘,倒入漏勺,瀝去油,將肫,肚入原鍋,倒入調好的芡汁迅速顛動炒鍋,使芡汁包住肫,肚.淋豬油10克,出鍋裝盤即成.,隨帶蝦油上桌.