〔主料輔料〕
生羊腦..........................................5000克
食鹽..............................................20克
香油..............................................20克
味素...............................................5克
澱粉..............................................10克
胡椒粉.............................................8克
〔烹製方法〕
1.將生羊腦下入微開的水鍋內,用慢火小開將羊腦燙熟後撈出,撕去表皮的一層薄膜,將羊腦一切兩半,再切成約2厘米厚的片,炒鍋里加入清湯,將切好的腦片氽透兩次.
2.炒鍋里放入清湯置火上,下腦片和適量的味素,胡椒粉,食鹽,湯開後撇去浮沫,用水澱粉勾成米湯芡使湯汁變濃,淋入雞油或香油,盛入湯盤或湯碗中即成.
〔工藝關鍵〕
1.燙羊腦的水不要大開,以免煮飛表皮薄膜,致使形狀不完整.
2.腦片用熱水氽透兩次,使其初步除去腥氣.
〔風味特點〕
此菜餚為清真全羊席之一,湯汁潔白,腦質軟嫩,味鮮不膩,入口即化,老少皆宜.
