百科名片
作/譯者：勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心 勞動和社會保障部教育培訓中心組織編寫
出版日期：2005年05月
ISBN：9787504537409 [十位:7504537403]
頁數：259 重約：0.410KG
定價：￥40.00
內容提要
本書根據《國家職業標準-營養配餐員》的要求,由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心、勞動和社會保障部教育培訓中心,按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫,是職業技能鑑定的指定輔導用書。
本書包括中級技能、高級技能、技師技能3個部分,分別介紹了中級、高級營養配餐員和營養配餐技師應掌握的工作技能及相關知識。涉及營養配餐的準備、營養食譜的制定、營養餐的製作、膳後總結與創新、培訓與指導、技術管理等內容。
圖書目錄
第一部分 營養配餐員中級技能
第一章 營養配餐的準備
第一節市場調查
第二節成本核算
第三節衛生督導
第四節烹飪原料的感官質量檢驗
第二章 營養食譜的制定
第一節全日、每餐能量攝量和營養素供給量的計算
第二節主食、副食品種和數量的確定
第三節食譜的調整與確定
第三章 營養餐的製作
第一節核實、檢查烹飪原料
第二節運用合理的烹飪方法
第三節定性、定星、標準化的烹飪
第四章 膳後總結與宣傳
第一節意見收集及分析
第二節保存食譜
第三節調查小結
第四節介紹推廣
第二部分 營養配餐員高級技能
第五章 營養配餐的準備
第一節不同國家的飲食習俗
第二節成本核算
第三節高檔烹飪原料的質量檢驗和保管
第六章 營養食譜的制定
第一節宴會食譜的設計
第二節食補養生食譜的套用
第七章 營養餐的製作
第一節特殊膳食的製作
第二節常見食補養生膳的製作
第八章 餐後總結與創新
第一節總結
第二節改進與創新
第九章 培訓與指導
第三部分 營養配餐員技師技能
第十章 營養配餐的準備
第一節市場調查
第二節成本核算
第十一章 營養食譜的制定
第一節高檔宴會營養食譜的設計
第二節特殊人群營養食譜的設計
第三節食補養生膳的設計
第十二章 營養餐的製作
第一節食物烹飪過程的質量監控
第二節現代營養飲食誤區
第十三章 培訓與指導
第一節培訓中高級營養配餐員
第二節組織專題研討
第十四章 技術管理
第一節制定技術管理制度
第二節知識與技術更新
附錄 食物性味表
