燒[烹調技法]

燒是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料,先用大火燒開,調基本色和基本味,再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色,定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。

特點

1、以水為主要的傳熱會質。

2、所選用的主料多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品。少數原料也可以直接採用新鮮的原料。

3、所用的火力以中小火為主,加熱時間的長短根據原料的老嫩和大小而不同。

4、湯汁一般為原料的四分之一左右,燒制菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡。因此成菜飽滿光亮,入口軟糯,味道濃郁。

工藝流程

選擇原料→初步加工→切配→初步熟處理→調味燒制→收汁→裝般成菜

種類

1、紅燒:一般燒製成深紅,淺紅,醬紅、棗紅,金黃等暖色。調味品多選上色調料多用海鮮醬油天醬油。代表菜:紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。

2、白燒:一般燒制加入白色或者無色調味品,保持原料的本色或是奶白色的烹調方法。代表菜:濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚

3、乾燒:與紅燒相似,但是乾燒不用水澱粉收汁,是在燒制中用中火將湯汁基本收汁,使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求乾香酥嫩,色澤美觀,入味時間較長,所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許的點綴原料,如:小香蔥、香菜等。乾燒講究見油不見汁或少汁。代表菜:乾燒魚(川菜)、乾燒冬筍、乾燒鯧魚(魯)、乾燒牛脯(粵)。

4、鍋燒:是古代對炸菜的一種稱謂,現在很多炸菜還叫鍋燒,鍋燒菜是先經過初步熱處理達到一定熟度以後,入味,掛糊再入油炸製成菜的方法,可以帶上輔助調味。必須去骨,無骨原料。糊用蛋黃糊,蛋清糊,全蛋糊,水粉糊,獅子糊,脆皮糊,此法製作菜餚色澤金黃,口感酥香,味道濃郁。代表菜:鍋燒肘子鍋燒雞

5、扣燒:將主料經過熟處理調味後進行煮。技術處理,再以刀工處理成形。扣於碗中整齊地擺放,然後上籠蒸至軟糯倒扣入盛器中,而後用原汁勾芡或不勾芡,澆在蒸好的主料上,也可直接澆在炸好的烹調主料上成菜的烹調技法。扣碗可大可小,小碗直經六厘米。

代表菜:梅菜扣肉,扣肘子。

6、釀燒:燒制的原料經過刀工處理後釀入餡料,經過初步熟處理後再進行燒制的烹調方法。原料改好刀以後釀入餡料時接觸面要均勻地塗上一層乾麵粉或澱粉。這樣可以增加粘連度。代表菜:釀燒刺參、煎釀豆腐、燒汁茄子。

7、蒜燒:以蒜子為主要的調料兼配料燒製成菜的烹飪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黃色蒜香濃郁為佳。代表菜:蒜仔燒肚條、蒜子燒魚。

8、蔥燒:以蔥為主要的調料兼配料的燒制方法。蔥燒多選用蔥白。蔥燒的菜餚色澤多為醬紅色,蔥的使用可以煸炒成黃色,也可以將蔥作為配料炒至斷生呈白色,類似蔥爆菜。代表菜:蔥燒蹄筋(魯)、蔥燒肥腸(淮揚)

9、醬燒:和紅燒基本相同,著重於醬品的使用,常用黃醬甜麵醬,腐乳醬,海鮮醬,排骨醬等,炒醬的火候很重要,要炒出香味,不要欠火候和過火。代表菜:醬汁魚(京),桂候醬燒鴨(粵),腐乳燒肉,醬燒難。

10、辣燒:以辣味調料(主要是辣椒醬,乾辣椒)為主燒燒制菜餚的烹調方法。帶有辣味的調味品很多,常用郫縣豆瓣醬,泡辣椒,蒜蓉辣醬,泰國辣醬,乾辣椒,辣椒粉等。代表菜:家常豆腐(川),辣子雞,香辣魚頭,泡椒雞柳。

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