基本信息
烹調工藝基礎
作者：高行恩 主編
出版日期：2012年9月 書號：978-7-122-14456-0
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：246頁
內容簡介
本書具有以下幾個特點：第一，與企業生產實際相結合，由企業一線管理人員和行業大師參與課程內容的篩選、確定和編寫，更具有實用價值；第二，“理實並舉”，一方面注重運用相關理論解釋烹飪現象，另一方面注重實踐對理論的檢驗，強調實踐生產的重要性；第三，根據企業生產實際將課程分為若干項目，實現項目化教學，突出學生學習的主體作用和教師的主導作用，激發學生學習主動性；第四，從細節入手，注重烹飪操作全過程。
本書適用於烹飪類、酒店類和食品類各專業使用，也可以供烹飪專業人員研究與參考；除了作為高職高專使用教材外，還可以作為本科院校學生的課程參考書目和中職學生的知識拓展參考書目。
目錄
第一章烹飪原料的鑑別與管理1
第一節烹飪原料的鑑別與選擇1
一、烹飪原料鑑別的意義1
二、烹飪原料選擇的原則和要求1
三、烹飪原料鑑別的依據和方法3
第二節烹飪原料的儲存管理5
一、烹飪原料儲存的意義5
二、烹飪原料儲存的原則5
三、烹飪原料儲存的方法6
四、烹飪原料儲存的場地要求與管理8
第三節烹飪原料的運營管理9
一、烹飪原料運營管理的意義9
二、烹飪原料運營管理的要求9
三、烹飪原料運營管理的內容10
項目一烹飪原料的運營管理12
第二章烹飪原料的初加工13
第一節鮮活原料的初加工13
一、鮮活原料初加工的意義和原則13
二、鮮活植物性原料的初加工15
三、家禽與家畜的初加工20
四、水產品原料的初加工25
五、野味類原料的初加工29
第二節複製品原料的初加工30
一、複製品原料初加工的含義30
二、乾貨原料的初加工30
三、醃臘原料的初加工36
四、冷凍原料的初加工37
項目二烹飪原料的初步加工39
第三章分割加工工藝40
第一節刀工工藝40
一、刀工的意義及要求40
二、刀工基礎知識41
三、刀工刀法44
四、刀工美化47
第二節分檔取料52
一、分檔取料的烹飪學意義52
二、分檔取料的方法及實例52
第三節整料去骨54
一、整料去骨的烹飪學意義54
二、整料去骨的方法及實例55
項目三烹飪原料的分割加工工藝57
第四章保護性加工工藝58
第一節保護性加工工藝的意義58
一、保護性加工工藝的烹飪學意義58
二、保護性加工工藝的相關原理58
三、保護性加工工藝所用的基本原料59
第二節上漿工藝61
一、上漿工藝的定義61
二、上漿工藝的程式和方法61
三、上漿工藝的注意事項62
第三節掛糊工藝63
一、掛糊工藝概述63
二、掛糊工藝的方法和程式63
三、掛糊工藝的注意事項65
第四節拍粉工藝65
一、拍粉工藝概述65
二、拍粉工藝的方法和程式65
三、拍粉工藝的注意事項66
第五節勾芡工藝66
一、勾芡工藝概述66
二、勾芡的方法66
三、芡汁的種類和運用67
四、勾芡的注意事項68
項目四保護性加工工藝69
第五章最佳化加工工藝70
第一節制締工藝70
一、制締工藝基礎70
二、影響制締質量的因素71
三、制締工藝的分類73
第二節制湯工藝75
一、制湯工藝基礎75
二、影響制湯質量的因素75
三、吊湯76
四、制湯工藝的分類76
第三節致嫩工藝78
一、致嫩工藝基礎78
二、致嫩工藝的方法及原理78
第四節膨化工藝79
一、膨化工藝概述79
二、膨化工藝的方法及原理79
項目五最佳化加工工藝82
第六章菜餚與筵席組配工藝83
第一節菜餚與筵席組配工藝概述83
第二節菜餚組配工藝84
一、菜餚組配的原則和要求84
二、菜餚的組配方法87
第三節筵席組配工藝88
一、筵席組配對人員的要求88
二、筵席組配的原則和要求88
三、筵席菜餚的組配形式和方法90
項目六筵席與菜餚的組配工藝92
第七章菜點質量指標的調控93
第一節調味工藝93
一、調味工藝的含義93
二、味覺原理93
三、調味的階段和方法99
四、調味的原則和要求100
五、基本味與複合味102
第二節調色工藝105
一、調色工藝的含義105
二、視覺原理105
三、菜餚色彩的來源107
四、調色的原則和要求108
第三節調香工藝111
一、調香工藝的含義111
二、嗅覺原理111
三、調香的方法112
四、調香的原則和要求113
第四節調質工藝114
一、調質工藝的含義114
二、觸覺原理114
三、菜餚質地的調配及分類115
四、調質的原則和要求115
第五節成形工藝117
一、菜餚成形的意義117
二、菜餚成形的階段120
三、菜餚成形的原則和要求121
四、菜餚的圍邊點綴125
項目七烹調實用技術基礎130
第八章烹飪原料的熟處理131
第一節烹飪原料熟處理的意義131
一、烹飪原料熟處理的含義131
二、烹飪原料熟處理的烹飪學意義131
第二節烹飪原料熟處理的熱學原理133
一、熱菜製作的三要素133
二、熱傳遞的方式與烹飪運用135
三、熱容量的含義及烹飪套用136
第三節火候及其套用137
一、火候的定義137
二、火力與烹飪運用138
三、加熱時間與菜餚質量138
四、火候的烹飪學運用140
第四節預熟處理工藝141
一、預熟處理的意義141
二、以水為傳熱介質的預熟處理142
三、以油為傳熱介質的預熟處理143
四、以氣為傳熱介質的預熟處理144
五、調色預熟處理——走紅145
項目八烹飪原料的預熟處理148
第九章熱菜烹調工藝149
第一節熱菜烹調工藝基礎149
一、烹調方法的含義和界定149
二、勺工基礎知識149
三、熗鍋154
四、明油158
五、烹調方法的分類160
第二節以水為傳熱介質的烹調方法161
一、氽161
二、煮162
三、燉165
四、燜168
五、煨170
六、燒173
七、扒176
八、178
九、燴180
十、涮183
第三節以油為傳熱介質的烹調方法185
一、油浸185
二、炸187
三、煎191
四、貼194
五、烹196
六、炒198
七、熘203
第四節特殊的拔絲技法與掛霜、蜜汁206
一、拔絲206
二、掛霜207
三、蜜汁208
第五節氣態傳熱介質的烹調方法209
一、烤209
二、熏210
三、蒸211
第六節固態傳熱介質的烹調方法213
一、石烹213
二、鹽焗216
三、烙217
項目九烹飪原料的正式熟處理219
第十章冷菜烹飪工藝220
第一節非熱熟處理冷菜工藝220
一、拌220
二、醃221
第二節熱熟處理冷菜工藝221
一、熗222
二、醬222
三、鹵223
四、酥223
五、224
六、凍224
項目十冷菜烹飪工藝225
第十一章菜餚的改良與創新226
第一節菜餚的改良工藝226
一、菜餚改良的意義226
二、菜餚可能存在的缺陷和不足226
三、菜餚改良的途徑和方法228
四、菜餚改良過程中可能會出現的問題及解決途徑229
第二節菜餚的創新工藝230
一、菜餚創新概述230
二、菜餚創新的基本要求233
三、菜餚創新的程式和方法233
項目十一菜餚的改良與創新236
第十二章菜餚質量標準化與市場行銷237
第一節菜餚質量標準化237
一、實施菜餚質量標準化的意義237
二、實施菜餚質量標準化的內涵238
三、影響菜餚質量標準化進程的因素239
四、實施菜餚質量標準化的途徑240
第二節菜餚的市場行銷241
一、嚴抓產品質量關241
二、加強宣傳促銷的力度242
三、注重職業道德，推行誠信行銷242
四、尊重消費者，強調“照人兌湯”243
五、創品牌，尋特色，求發展243
項目十二菜餚市場行銷能力245
參考文獻246
