![燉[漢字]](/img/2/a01/nBnauM3X1gTMwIjMyUzNyYTO1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL1czLzYzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "燉[漢字]")
漢字解釋
燉 dùn ㄉㄨㄣˋ 形聲。字從火從屯，屯亦聲。“屯”意為“捲曲”、“包裹”。“火”與“屯”聯合起來表示“用火和熱把生的食物包裹起來”。本義：用火在湯水傳熱作用的幫助下全方位地長時間地加熱生食。
燒雞基本信息
部首:火 部外筆畫:4 總筆畫:8 筆順編號:43341525
五筆86&98:OGBN 倉頡:FPU 鄭碼:UOHZ
四角號碼:95817 Unicode:CJK 統一漢字U+7096
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燉[漢字]此字是為數不多沿用的二簡字
基本字義
1. 煨煮食品使爛：～肉。清～雞。
2. 把茶或酒盛在碗裡，再把碗放在水裡加熱：～酒。～藥。
詳細字義
〈動〉
（形聲。從火,屯聲。本義:和湯煮爛）同本義[stew]。如：這塊老牛肉燉了三小時還沒爛
燉有兩種方法
一、不隔水的燉：不 隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等 調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
二、 隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等 調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的 菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不 隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
烹調技法
隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或 蒸汽加熱燉製。
不 隔水燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉製。
特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。
燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。
燉的技術關鍵
1、原料在燉製開始時，大多不能先放鹹味 調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味（但燉丸子除外）。
2、不 隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。燉的種類： 隔水燉、不隔水燉、侉燉。
①、 隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調料密封，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或 蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或 蒸汽加熱燉製→成菜
技術要領：燉時保證鍋內不能 斷水，如鍋內水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜：雞燉大鮑翅。
②、不 隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開後改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。
③、侉燉：將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程：選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉製→ 成菜。技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉製以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。
