熱涼麵

熱涼麵，全名牛肉臊（sao，烹調好加在食物中的肉丁）子涼麵，亦稱“唐涼麵”。 熱涼麵熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食後餘味悠長，四季適宜，老少喜愛。

歷史沿革

公私合營前，唐順先一家在郎家拐街開涼麵館，兼賣紅燒牛肉，因做工嚴格，用料考究，質優味美，遠近聞名，就以它作涼麵的代稱。“熱涼麵”是就其特點說的。

涼麵，古亦有之，別地也有之。只不過古代叫“冷陶”。杜甫、蘇軾都有詩描寫和讚美過它。

閬中涼麵的顯著特點，就是涼麵要淋熱的牛肉臊子，所以準確地說，應叫“牛肉臊子涼麵”。

解放前，外地客商和美國傳教士攜此作旅遊食品。熱涼麵家家會做，亦有專門的館子出售，但都在12點之前。每逢老友造訪，遊子返鄉，一般人家都喜歡做牛肉臊子涼而。一碗臊子涼麵，注滿了家人的深情與溫馨。吃碗閬中熱涼麵，閬中也就長留心頭了！

基本信息

涼麵的做法與他地相同：選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼麵的特色是做臊子。將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山親、八角、花椒等香料煨火巴（pa，特指食物軟），然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，微火待用。吃時，先在碗內放少許豆芽、芹菜做底，然後放上涼麵，加入調料，特別是炒香的乾辣椒麵，淋上熱臊子拌和。