熏煙的組成與產生
煙燻利於形成燻烤食品的特色風味，有利於形成燻烤食品特有的色澤，有利於對食品的保存熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合體系，而且熏煙中最主要的成分為酚類、酸類、醇類、羧基化合物和烴等。熏煙是植物性原料如不含樹脂的闊葉林(槔，山毛櫸、赤楊、白楊、白樺等)竹葉或柏枝等緩慢的燃燒或不完全氧化產生的蒸汽、氣體、液體(樹脂)和微粒固體的混合物。較低的燃燒溫度和適當空氣的供給是緩慢燃燒的必要條件。正常煙燻溫度在100-400℃以上，就會產生200種以上的成分。並能從木材的全部熏煙中分離出來。燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃問所產生的熏煙質量最高。400℃的燃燒溫度最適宜於形成最高量的酚，然而它也同時有利於苯並芘基及其他環烴的形成。如將致癌物質形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343℃左右最為適宜。
熏煙與燃燒的性質
雖然剛發生的熏煙好像為氣態，但它迅速地會分成氣相和固相。在氣相成分中含有較多揮發性成分，大部分都具有特有煙燻芳香風味。利用靜電沉積固相的試驗表明，肉製品中有95%煙燻風味來自氣相。如果將固相沉澱並除去後，熏煙中有害的焦油和多環芳烴的含量就會大量的下降。熏煙剛發生時就有許多反應和縮契約時進行。醛類和酚類縮合形成樹脂，在熏煙成分中可占50%，而且還認為煙燻肉中的大部分色澤也由此形成。多酚類也是縮合產物，並且還可能有更多的相互間的分解和縮合。至於縮合產物的性質顯然完全和原來的熏煙成分不同。這類變化對熏煙的適應性、吸收以及通過腸衣的滲透都會有所影響。
熏煙的正常色澤應為灰中帶色，如呈暗灰色。如熏煙中夾有煤灰，容易污染食品。如果燃燒溫度低，燃燒緩慢。熏煙的濃度就會增高，樹脂含量也會提高，製品則會裡深色並帶苦味。
煙燻食品可採用多種燃料，如玉米穗軸、各種軟質和硬質木材等。因燃料成分的差異甚大，因而煙燻成分的變化也很大。原來使用木柴作燃料，不久發現使用新鮮的或半乾木柴時能更好的控制溫度和熏煙濃度。現在工業生產大多使用木屑。因木屑使用方便並能產生大量熏煙。術屑經過灑水回潮並利用濕氣以控制燃燒和熏煙濃度。
一般說硬質木柴為熏煙的最適宜燃料，而軟質木或針葉樹，如松木應避免使用。而液態熏煙可使用硬質木和軟質木，而且品質全優。胡桃木為優質煙燻肉的標準燃料。但是要獲得純質胡桃木木屑幾乎不可能，因此，一般所用的木屑都為混合硬木屑。
煙燻時的加熱與冷、熱熏的關係
加熱蒸煮和煙燻常常同時進行。在肉類加工中加熱蒸煮比煙燻更為重要，煮熟時為了獲得良好的結果，需要對煙燻和加熱過程進行小心的控制。腿肉以及許多腸製品幾乎都要進行加熱蒸煮，最好用蒸汽或煤氣進行加熱蒸煮。最初進行加熱蒸煮時應提高濕度，因為高濕度時傳熱效率較高。對加熱蒸煮和煙燻的整個循環過程應進行小心的控制，以便獲得最高產量。空氣調節煙燻房內的溫度—般利用乾球和濕球溫度差來控鉗。溫度、濕度和時間需通過試驗後詳細的加以確定，其後操作者只需按照過程進行操作即可。
根據煙燻過程中加熱情況可以區分為冷熏和熱熏。冷熏使製品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度不超過22℃的煙燻過程稱為冷熏。冷熏的時間較長。需4到7天，因此，熏煙成分在制品中內滲較深。冷熏時製品乾燥均勻。但煙燻程度較深，失重量大。同時由於乾縮提高了製品內鹽含量和熏煙成分(醛、酚等)的聚積量。製品內脂肪熔化不顯著。冷熏製品耐藏性比其他煙燻法穩定，特別適用於煙燻生香腸。
使製品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過笠℃的煙燻過程稱為熱熏。常用的煙燻溫度為35～50"C，因溫度較高，一般煙燻時間就比較短，約12到48小時。熱熏時因蛋白質會迅速凝固，以致製品的表面上很快形成乾膜，妨礙了製品內的水分外滲，延緩了乾度比冷熏淺。熱熏時有部分脂肪可能會熔化，而微生物的死亡也比較迅速。熱燻肉的耐藏性不及冷燻肉。無論熱熏或冷熏，製品PH值幾乎沒有變化 。
淡水魚煙燻製品工藝
冷熏法
（1）先將原料魚鹽醃一段時間，再放入濃度為18~20波美度的鹽溶液中鹽漬。之後進行脫鹽處理，放入調味液中浸漬，再在1 5～30℃下煙燻乾燥1～3周，即為冷熏法。冷熏法生產的冷熏品貯藏性較好，水分含量較低，一般在40%左右。
（2）工藝流程
原料→去頭、內臟、鱗→洗淨→鹽漬→脫鹽→調味浸漬→乾燥→煙燻→包裝→成品。
溫熏法
（1）溫熏法是將原料置於添加有食鹽的調味液中，進行數分鐘或數小時的短時間調味浸漬，然後在煙燻室中用30～90cC的溫度進行數小時至數天的煙燻乾燥．即為溫熏法，溫熏製品的味道、香味及口感都很好，水分含量較高，一般為55%～65%，食鹽含量為2.5%～3%，長時間保藏必須冷凍或罐藏，常溫保藏只能存放4～5天。
（2）工藝流程
原料→去頭、內臟、鱗→洗淨→調味浸漬→乾燥→煙燻→包裝→成品。
熱熏法
熱熏法採用120～140℃高溫經2～4小時煙燻處理，由於溫度高，魚體立即受到煎煮和殺菌處理，是一種可以立即食用的方便食品。魚的水分含量很高，致使煙燻困難。因此，熱熏前原料必須先風乾，除去魚體表面的水分，使煙燻容易進行。熱熏產品顏色、香味均較好，但水分含量較高，保藏性能差，必須立即食用或冷凍保藏 。
