煙燻[食品加工方法]

煙燻是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對食物進行煙燻，以煙燻來改變產品的口味、提高品質並延長保質期的一種加工方法。熏制和醃製一樣有著悠久的歷史，又常與醃製結合在一起使用。煙燻主要用於魚類、肉製品的加工中 。

簡介

煙燻作為一種食品加工保藏方法從古至今一直被套用。經過煙燻的食品被稱為煙燻食品，這樣的食品主要有動物性食品，如肉製品、禽製品和魚製品，大部分西式肉製品如灌腸、火腿、培根等均經過煙燻；中國許多傳統的特色肉製品，如湘式、川式臘肉、溝幫子熏雞等產品，也經過煙燻加工。某些植物性食品也可採用煙燻法處理，如豆製品（熏乾）和乾果（烏棗） 。

評價

目前，世界上大部分地區對於某些食品如魚的熏制其主要目的是保藏，魚通過熏制可比鮮魚的預期貨架期要長1～2天。有時煙燻被作為減少食品加工強度，即減少被醃製、乾燥的程度後保藏性易下降的一種彌補手段，熏制和醃製、乾制配合使用可以增強對食品的保藏作用。煙燻的另一種功能就是具有掩飾作用，雖然不為人讚許，但卻已被非常廣泛的利用。如對便宜的原材料可以通過熏制模擬成名貴的魚製品。

總之，過去煙燻的原始目的是為了提高保藏期，但隨著現代冷凍保藏技術的發展，這些加工已成為一種生產特殊風味製品的加工方法，延長保藏期成為次要目的。食品煙燻的目的目前概括起來主要有以下幾點：形成特種煙燻風味；防止腐敗變質；加工新穎產品；發色；預防氧化等 。