煎炸蝦鼓

煎炸蝦鼓形如小鼓、色澤金黃。外香脆、里鮮嫩。荸薺清脆，為山東名菜，系佐酒美餚之一。

選料：蝦仁２５０克，雞脯肉１００克，去皮荸薺３只，水發香菇、水發玉蘭筍片各２５克，雞蛋（用蛋清）４只。
調料：黃酒１匙半，細鹽、味素、胡椒粉各適量，豬油２５克，５０°水生粉５匙，蔥花半匙，薑末少許，花椒鹽１小碟，生油３００克（實耗１００克）。
製法：１．將雞脯肉去筋，用刀背砸成細泥，放入碗內，加蛋清１只，水生粉２匙，鮮湯１匙和蔥花、薑末、黃酒、豬油、味素、細鹽、胡椒粉等調味料攪拌成雞茸糊。將蝦仁改刀切成小丁。荸薺用刀拍碎、再斬成碎粒。水發香菇、水發玉蘭筍片都切成小丁，然後將此四種丁、粒都放在雞茸糊中拌勻上勁。將３只蛋清、３匙水生粉調和，加少許鮮鹹味攪成蛋清糊待用。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出、再燒熱，放１００克生油，燒至油五成熱時，把拌勻的雞蝦糊用手擠成小核桃形的丸球，下鍋煎，並用勺稍加撳壓，使成扁鼓形，煎黃一面後，翻身煎另一面，兩面都煎黃後，撈出倒在盤中，即為蝦鼓。鍋內加大油量，燒至油五成熱時，把蝦鼓放在蛋清糊中蘸上糊，放入炸，至呈金黃色、膨漲時撈出，瀝油裝盤。隨帶１小碟花椒鹽供蘸食用。
特點：形如小鼓，色澤金黃。外香脆，里鮮嫩，荸薺清脆。為山東名菜，系佐酒美餚之一。
關鍵：１．雞脯要砸細。水發香菇，水發玉蘭片都要擠乾水分。拌和雞蝦糊要厚稠、要有韌勁，以便乾油煎時造型。
２．油煎，軟炸（即掛糊炸）時要用中火加熱，以防外焦里不熟。