原 料???
:五花肉、雪裡蕻、蔥、姜、八角、花椒。
鹽、糖、雞精、老抽、料酒、花椒油。
特 色:
北方過年娶媳婦必吃的一道菜。
操 作:
1、五花肉厚度以2-3厘米為宜，也就是小豬薄肉，這樣的肉蒸出來，好熟；滑嫩。如果買回的五花肉太厚，可以片去一層，這樣的薄肉，容易蒸透。肉皮一定用刀反覆刮淨，做出來的扣肉，肉皮才會發亮。乾鍋煎肉皮，肉皮才紅亮。如果你用的是不粘鍋，就不用放一滴油，普通鍋就少放一點點油。直接將鍋燒熱，肉皮面朝下放入鍋中，用一個手巾墊著，讓肉皮使勁接觸鍋底，即去掉豬毛，又讓豬皮烙焦。
2、糖色煮肉，皮增亮。烙好的豬肉備用。另取一鍋，放少許水，每斤肉放入一湯匙白糖，小火熬制，直到變成紅色，倒入料酒，倒入清水，放入蔥姜塊，雞精；鹽；八角，大量的花椒料包。花椒一定要多放。每斤肉再放入一湯匙老抽。這一步將焯水與煮肉合二為一了。中小火煮40分鐘。即可。
3、涼水浸泡去除油脂第一步。煮好的肉，立即放入涼水中，直到里外泡涼，這樣做既去除油脂又容易切片。肉片不要太薄，約3毫米厚。切片前可以先修正一下碎肉片。
4、浸泡一夜最入味。切好的肉片，要用煮肉的原汁浸泡肉片一夜，放在冰櫃中。為了增加肉片的花椒香味，在原汁中，要加入花椒油，還有大量的花椒。讓每片肉，都浸泡入花椒的辛香，吃多少都不膩。
5、去除油脂第二步。雪菜炒乾最吸油。將雪菜切成粒狀，鍋中不放油，倒入雪菜炒乾備用。然後將肉片的肉皮朝下，碼在一個大碗中，用雪菜塞滿剩餘的空間，肉片蒸出的油，被雪菜吸走。再放上蔥姜，撒上八角；大量的花椒，用原湯填滿。
6、小火蒸足2小時，去除70%的油脂。據專家講，豬肉經過2小時的燉煮蒸，就去掉了大部分的油脂，基本就不用擔心增肥了。
7、揀去碗上面的蔥姜，用漏勺控淨水，備用。將控淨水的碗，倒扣在盤中即可。
8、像涼粉一樣無油脂的超級下飯扣肉，從照片上看一下，沒有任何油脂。
貼士：?
1、一絲不苟的做好十步，就能做出不含油脂的北方花椒扣肉，這樣的扣肉我們形容它就像吃涼粉一樣不含油脂，而且還像涼粉一樣滑嫩。
2、南北扣肉的區別：製做工藝沒有區別：都是先煮後蒸。而且製做時間完全相同。配料上有區別：南方用梅菜墊底；北方用雪裡蕻墊底。調料上有區別：南方突出醬料的香味；北方突出花椒的香味。
3、北方的花椒味道，滲入到肉中，可以說是一種奇香，吃起來不膩，非常下飯，就是現在，儘管新菜層出不窮，還很難有一種下飯菜能超過它。
