紅燒扣肉罐頭

紅燒扣肉罐頭

紅燒扣肉罐頭是調味罐頭中消費者比較青睞的產品。其特點是軟糯鮮美、肥而不膩、入口即化、鹹甜適宜,是嗜肉族的大愛。紅燒肉罐頭不僅保留了新鮮原料的營養,且保存時間長,是營養健康的好選擇,如今不少紅燒扣肉罐頭已經出口海外,成為國內外俏貨。

基本信息

營養價值

豬肉的蛋白質屬優質蛋白質,含有人體全部必需胺基酸。

豬肉富含鐵,是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。

紅燒扣肉罐頭 紅燒扣肉罐頭

豬肉是維生素的主要膳食來源,特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。

適宜人群

適宜陰虛不足,頭暈,貧血,老人燥咳無痰,大便乾結,以及營養不良者食用;濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食;對濕熱偏重、痰濕偏盛,舌苔厚膩之人,忌食。

加工製作

原料配方

煮製:豬肉100千克 水200千克 鮮蔥200克 生薑200克

焦糖上色液:黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克

湯汁:肉湯(3%)100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮蔥0.45千克 精鹽2.1千克 生薑(切碎)0.45千克 味素0.15千克

製作方法

1.原料處理:選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉,若瘦肉過厚者應適當修去,保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5厘米以上,靠近脊背部的,肥膘厚度應有2~3厘米。

2.預煮:預煮時水與肉之比為2∶1左右,以肉塊全部浸沒為度。採用沸水下肉,視情況煮35~55分鐘。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。得肉率掌握在88~92%合適。

3.上色油炸:經預煮後的肉,應逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根,然後立即上色油炸。上色之前,先將皮表面的水分擦淨,然後塗抹一層焦糖上色液(黃酒、飴糖、醬色混合而成)。上色只限於肉皮。接著投入200~220℃的油鍋中炸1分鐘左右,撈出。以肉皮呈棕紅色並起皺發脆,瘦肉轉黃色為佳。稍濾油後立即投入冷水中冷卻1~2分鐘,撈出切片。注意,油炸投料時應皮面向下,油炸至中後期要略加翻動。

紅燒扣肉罐頭 紅燒扣肉罐頭

4.復炸:先將油炸後的肉塊切成8~10厘米長的條塊,然後再切成1.2~1.5厘米厚的肉片,放入180~190℃的油鍋中炸30~50分鐘,並不斷攪動,炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油後,在冷水中冷卻1分鐘,立即取出準備裝罐。

5.湯汁的配製:將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘,黃酒和味素在臨出鍋前加入。用6~8層紗布過濾,備用。

6.裝罐澆汁:罐號962號,淨重397克,肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上,小塊肉應墊在底部,肥瘦度在搭配均勻。注意,裝罐後,淨重不易控制,封口前要復磅。

7.排氣密封:真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣,罐內中心溫度為60~65℃。密封由封罐機來完成。

8.殺菌冷卻:殺菌式:10′~65′~反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/厘米2)。

9.保溫檢查:檢查後即為成品。

家常做法

食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味素1克、鹽適量

做法:

紅燒扣肉 紅燒扣肉

1)將五花肉清洗乾淨,放入湯鍋中,加入料酒、薑片大火煮30分鐘,撈起瀝乾水分。

2)在肉皮上抹上老抽,晾乾備用。

3)鍋內放入色拉油,7成熱後將肉皮的一面放入鍋中,炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡,然後翻面繼續炸肉變金黃。

)將肉撈起瀝乾油,放涼備用(可放進冰櫃,這樣切片更容易),然後切成片。

5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘,然後放入蒸碗內,再把剩餘的湯汁澆在肉片上。

7)大火蒸2個小時,高壓鍋壓30分鐘,肉軟爛即可,上桌的時候撒上蔥花。

8)介紹一種特別的吃法:喜歡吃辣的朋友,可以把小米辣切成顆粒,灑在湯汁里,更有一番風味。做這道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,燉好後肉香四逸。

挑選方法

挑選罐頭首先要注意罐頭的密封性,保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品,並且在正規的銷售地點進行購買。

觀包裝:觀察外包裝是否整潔乾淨,字跡印刷是否清晰,是否在保質期內,還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。

紅燒扣肉罐頭 紅燒扣肉罐頭

防“胖聽”:外形發生變化的產品不要購買,當食品罐頭被微生物污染,失去食用價值時,經常會產生產品的“胖聽”現象,即外包裝物體積增大。

食用指南

滋味:優級品肉色呈替紅色,有光澤。湯汁略有混濁。一級品肉色呈昔紅色至苦棕色,略有光澤;湯汁略有混濁。合格品肉色呈淡黃色至深棣色,湯汁較混濁。

氣味:具有紅燒扣肉.頭應有的滋味和氣味,無異味。

食品安全問題

劣質油脂烹飪:因為紅燒扣肉罐頭在生產中需要油炸等工藝,要用到大量的食用油。所以油的品質也會對罐頭造成很大的影響。有商家在製作中使用劣質的地溝油,那么便會對消費者健康產生極大的危害。地溝油由於長時間酸敗、氧化和分解長生很多有毒物質,同時也會滋生大量細菌,引發食用者消化不良、噁心、腹痛、嘔吐等一系列症狀,嚴重時甚至會引發胃癌、腸癌等疾病。


劣質豬肉:由於一些不法商販利慾薰心,會販賣注水豬肉,如果製造扣肉罐頭在選料上使用了這些豬肉,同樣會對消費者產生危害。豬胃腸注入大量水分後,會失去收縮能力,腸道蠕動緩慢。胃腸道內的食物會腐敗,然後分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質。這些有毒物質通過重複吸收後,遍布豬的全身肌肉,最後被人吃進肚子裡。大量灌水,豬呼吸困難,肌體處於半窒息和自身中毒狀態,胃腸道細菌通過血液循環進入肌肉,食用後對人體不利。


菌落總數:食品的菌落總數,是衡量產品的衛生狀況的基本要求,菌落總數超標將會破壞食品的營養成分,加速食品的腐敗變質,使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品,很容易患痢疾等腸道疾病,可能引起嘔吐、腹瀉等症狀,危害人體健康安全。菌落總數包括致病菌和有益菌,對人體有損害的主要是其中的致病菌,這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境,引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官。菌落總數超標意味著致病菌超標的機會增大,增加危害人體健康的幾率。

相關標準

對於紅燒扣肉罐頭,製作工藝完全按照QB 1361—1991 紅燒扣肉罐頭的標準進行。

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