內容簡介
本書是烹飪專業進行基本技能訓練的必備教材，旨在介紹與烹飪有關的各項基本技能。將學習烹飪所需要的基本技能分為七個技能模組，即烹飪勺工，烹飪刀工、刀法，料形加工，火候的識別與油溫的控制，烹飪原料的初加工，烹飪原料的保護性加工和基本味型的調製等。對每個技能模組分別進行了系統的介紹，圖文並茂、通俗易懂，並附有教學課件，便於教學和學生自學。
本書既可作為高職、中職院校烹飪專業及職業培訓等的教學用書，也可供賓館、飯店的廚師和廣大烹飪愛好者使用。
目錄
第一章 烹飪勺工 │01
第一節 翻鍋概述 / 1
一、翻鍋的目的和意義 / 1
二、翻鍋原理與分類 / 2
第二節 翻鍋工具 / 2
一、練習翻鍋的工具、器材及用途 / 2
二、炒鍋的選擇與保養 / 3
第三節 翻鍋的基本要求 / 3
一、翻鍋對身體素質的基本要求 / 3
二、翻鍋的基本要求 / 4
第四節 翻鍋的基本方法 / 4
一、正確站姿與端鍋 / 4
二、鏇鍋 / 6
三、前翻（小翻）鍋 / 8
四、前翻（大翻）鍋 / 9
五、後翻鍋、左翻鍋與右翻鍋 / 10
六、手勺並用與翻鍋 / 13
七、翻鍋裝盤 / 15
第二章 烹飪刀工、刀法 │19
第一節 烹飪刀工概述 / 19
一、烹飪刀工的概念 / 19
二、學習刀工的目的和意義 / 19
三、烹飪刀工的作用 / 19
第二節 烹飪刀工工具 / 21
一、刀工工具的種類 / 21
二、烹飪刀具的構造 / 21
三、刀具的種類及用途 / 21
四、刀具的保養 / 23
五、刀板的選擇與保養 / 23
六、磨石的種類及套用 / 24
第三節 烹飪刀工的基本要求 / 25
一、身體素質的基本要求 / 25
二、目測法和指法要求 / 26
三、刀工加工的基本要求 / 27
四、刀工的加工對象 / 28
五、刀工的基本操作姿勢 / 29
第四節 烹飪刀工方法 / 31
一、直刀法 / 31
二、平刀法 / 44
三、斜刀法 / 54
四、混合刀法 / 57
第三章 料形加工 │62
第一節 基本料形加工 / 62
一、塊 / 62
二、段 / 62
三、片 / 63
四、條 / 63
五、絲 / 64
六、丁 / 64
七、粒 / 65
八、米 / 65
九、末 / 65
十、茸（泥） / 66
第二節 花式料形加工 / 66
一、斜“一”字花刀 / 66
二、柳葉花刀 / 67
三、蘭花草花刀 / 68
四、格線花刀 / 68
五、剪刀花刀 / 69
六、“人”字花刀 / 69
七、月牙花刀 / 70
八、蚌紋花刀 / 70
九、牡丹花刀 / 71
十、松鼠魚花刀 / 72
十一、菊花花刀 / 73
十二、麥穗花刀 / 74
十三、荔枝花刀 / 75
十四、松果花刀 / 76
十五、蓑衣花刀 / 77
十六、螺鏇花刀 / 78
十七、魚翅花刀 / 79
十八、麻花花刀 / 80
十九、鳳尾花刀 / 81
二十、魚鰓花刀 / 82
二十一、燈鼓花刀 / 83
二十二、如意丁 / 84
二十三、剪刀形花刀 / 85
二十四、鋸齒花刀 / 86
二十五、其他花式料形 / 87
第四章 火候的調節及油溫的控制 │90
第一節 火候的識別與調節 / 90
一、火候的識別 / 90
二、火候的調節與控制 / 91
三、火候的運用 / 92
四、火候的套用實例 / 92
第二節 油溫的控制與套用 / 94
一、識別油溫 / 94
二、油溫控制 / 96
三、不同油溫的套用 / 96
第五章 烹飪原料的初加工│98
第一節 植物性原料的摘洗加工 / 98
一、摘洗加工的原料 / 98
二、摘洗加工的目的和意義 / 98
三、摘洗加工的方法和實例 / 98
第二節 動物性原料的宰殺加工 / 103
一、宰殺加工的原料 / 103
二、宰殺加工的目的和意義 / 103
三、常見原料宰殺加工實例 / 103
第三節 乾貨原料的漲發加工 / 112
一、乾貨漲發的原料 / 112
二、乾貨漲發的目的和意義 / 113
三、乾貨原料漲發的常用方法及原理 / 113
四、常見的乾貨原料漲發實例 / 115
第六章 烹飪原料的保護性加工 │124
第一節 上漿│124
一、上漿的原料 / 124
二、上漿的原理 / 125
三、上漿的操作程式 / 125
四、漿的種類及操作實例 / 127
第二節 掛糊 / 131
一、掛糊的原料 / 131
二、掛糊的原理 / 131
三、掛糊的操作程式及注意事項 / 131
四、糊的種類及操作實例 / 131
第三節 拍粉 / 137
一、拍粉的原料 / 137
二、拍粉的原理 / 137
三、拍粉的操作程式 / 137
四、拍粉的方法及操作實例 / 137
第四節 勾芡 / 141
一、勾芡的原料 / 141
二、勾芡的原理 / 142
三、勾芡的方法及操作實例 / 142
第七章 基本味型的調製 │145
第一節 本味類味型調製 / 145
一、鹹鮮味型 / 145
二、鹹甜味型 / 155
三、甜酸味型 / 166
四、鹹酸味型 / 170
五、甜香味型 / 172
第二節 改良類味型調製│180
一、麻辣味型 / 181
二、鹹香味型 / 188
三、酸辣味型 / 190
四、怪味味型 / 192
五、魚香味型 / 193
參考文獻 / 195
