基本信息
作 者： 李東學 編
出 版 社： 中國林業出版社
ISBN： 9787503856310
出版時間： 2010-08-01
版 次： 1
頁 數： 169
裝 幀： 平裝
開 本： 大32開
所屬分類： 圖書>生活>烹飪、美食與酒
內容簡介
《職業技能培訓系列教材：烹飪基本技能》在知識要求（應知）和技能要求（應會）兩個方面介紹了周師需掌握和了解的知識技能。內容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；乾制原料的漲發；出肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技術要求與方法；食品雕刻基本知識；原料的熟處理基本知識；調味基本知識；上漿、掛糊和勾芡的基本知識；烹調加工的火候；烹調方法；拼盤基本知識；裝盤基本知識和有關筵席的基本知識等內容。《職業技能培訓系列教材：烹飪基本技能》可作為廚師職業技能鑑定培訓教材和自學用書，也可供從事烹飪行業的管理和技師參考。
圖書目錄
第一單元 刀工技法概述
模組一 刀工的基本要求
模組二 行刀技法介紹
模組三 刀工原料成形
第二單元 常用食材的初加工
模組一 蔬菜類原料的初步加工
模組二 禽類原料的初步加工
模組三 畜肉類原料的初步加工
模組四 水產類原料的初步加工
第三單元 乾制原料的漲發
模組一 乾料漲發的主要加工方法
模組二 乾料漲發的實際操作案例
第四單元 出肉、取料、整料去骨的加工方法
模組一 出肉加工
模組二 分檔取料
模組三 整料去骨
第五單元 配菜技術要求與方法
模組一 配菜的要求
模組二 配菜的原則和方法
模組三 花色菜餚的配製
第六單元 食品雕刻基本知識
模組一 食品雕刻概述
模組二 食品雕刻的原料及儲存
模組三 食品雕刻的刀具及常用刀法
模組四 食品雕刻的分類和步驟
第七單元 原料的初步熟處理基本知識
模組一 焯水
模組二 制湯
模組三 過油和走紅
第八單元 調味基本知識
模組一 調味的作用
模組二 調味原則及方式
模組三 調味的味型
模組四 調味品的存放
第九單元 上漿、掛糊和勾芡的基本知識
模組一 上漿和掛糊
模組二 勾芡
第十單元 烹調加工的火候
模組一 火候的概述
模組二 如何掌握並運用火候
模組三 不同加熱傳導方法對原料的影響
第十一單元 烹調方法
模組一 水熟法
模組二 油熟法
模組三 汽熟法
模組四 特殊熟法
模組五 冷菜的烹調方法
第十二單元 拼盤基本知識
模組一 拼盤的作用
模組二 拼盤的原則和方法
模組三 拼盤的分類
模組四 拼盤的刀法
第十三單元 裝盤基本知識
模組一 裝盤的基本要求
模組二 盛器與菜餚的配合
模組三 裝盤的方法和步驟
第十四單元 有關筵席的基本知識
模組一 概述
模組二 筵席菜餚的配置
模組三 餐廳布置與筵席程式
