基本信息
出版社: 中國工人出版社; 第1版 (2010年7月1日) 叢書名: “千萬農民工援助行動”就業技能培訓指定教材 平裝: 141頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 7500847556, 9787500847557
商品描述
內容簡介
《營養配餐員基本技能》由天津衛生學校校長、高級營養師孫奎東，副校長、高級營養師雲希榮，營養師李學祥、王萍編寫，可作為培訓農民工、下崗職工的教材使用。民以食為天，自古以來膳食與營養就是中國人生活中的一件大事。今天，營養學已發展成一門能夠保障和維護人民健康，並且在生活中具有很大指導意義的重要學科，而膳食講究營養和合理搭配也已逐漸成為人們的追求和自覺行動。隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，越來越多的家庭，尤其是有老人和兒童的家庭，希望聘請的家政服務員同時也是一名家庭營養配餐員，以幫助他們實現“吃的科學，吃的健康”的美好願望。
《營養配餐員基本技能》根據國家人力資源與社會保障部關於家庭配餐員的基本技能要求編寫。同時照顧到廣大農民工的就業需求和文化水平差異，本著傳授知識、培養能力、提高素質的原則。力求內容簡明實用，重點介紹飲食營養學知識、常用烹飪原料基礎知識、烹飪基礎知識、膳食製作的基本技能、廚房設備使用常識、食品衛生與食品安全、餐飲成本核算的基本知識、營養配餐人員職業素質要求、個人安全防護常識等，文字淺顯易懂，語言通俗流暢。力求使求職人員通過學習此書掌握一門技能，成為一名有基本職業素養、懂營養、懂配膳、會烹飪的家庭營養配餐員。
編輯推薦
《營養配餐員基本技能》適合於職業技能短期培訓使用。
使用對象：進城務工人員，下崗再就業人員。
目錄
第一章 飲食營養學知識、
第一節 營養素的基本知識
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
四、無機鹽
五、維生素基本常識
營養配餐員基本技能六、水
第二節 能量的基本知識
一、能量單位
二、人體的能量消耗
三、能量的食物來源
第三節 各類食物營養價值的基本知識
一、植物性食物
二、動物性食物
一、烹飪原料的分類
二、選擇烹飪原料的基本方法
三、烹飪原料營養價值的評定
第二節 蔬菜、水果類原料的基本知識
一、蔬菜類原料
二、果品類原料
第三節 水產類原料的基本知識
一、動物性水產品
二、植物性水產品
第四節 畜、禽類原料的基本知識
一、畜、禽肉類的營養成分
二、畜、禽肉類原料
第五節 糧食類原料的基本知識
一、穀類原料
二、豆類及其製品原料
第六節 調味品類原料的基本知識
第三章 烹飪基礎知識
第一節 烹飪原料的鑑別和保管
一、烹飪原料的鑑別
二、烹飪原料的保管
第二節 烹飪與營養的基本知識
一、營養素在烹飪加工中的變化
二、烹飪方法對營養素的影響及保護
第三節 南北大菜的基本知識
第四節 筵席的基本知識
一、宴席菜餚的配置
二、宴席的設計
三、宴席的準備
四、宴席的上菜程式
第四章 膳食製作的基本技能
第一節 入廚基本技能
一、燒的技法
二、炸的技法
三、爆的技法
四、燉的技法
五、煎的技法
六、烤的技法
七、蒸的技法
第二節 常見刀法
一、切
二、片
三、剁
四、劈
五、拍
六、剞
第三節 原料成型規格
一、絲
二、條
三、丁、粒
四、塊
五、片
第四節 合理營養與平衡膳食
一、合理營養
二、平衡膳食
第五節 早餐製作的基本技能
一、營養早餐4要素
二、適合早餐的選擇
三、早餐的製作
第六節 中、晚餐製作的基本技能
一、主食製作的基本技能
二、家常菜餚烹製的基本技能
第五章 廚房設備使用常識
第一節 廚房設備的種類
第二節 廚房設備的使用常識
一、儲藏設備的使用常識
二、洗滌設備的使用常識
三、調理設備的使用常識
四、烹調設備的使用常識
五、進餐設備的使用常識
第六章 、食品衛生與食品安全
第一節 飲食環境衛生
一、餐飲環境衛生
二、餐飲企業從業人員的個人衛生
三、食品容器、餐具和包裝材料及設備衛生
四、飲水衛生
第二節 烹飪食品的衛生
一、糧食的衛生
二、蔬菜、水果的衛生
三、畜肉及其製品的衛生
四、禽、蛋類的衛生
五、魚類食品的衛生
六、食用油脂的衛生
七、奶類的衛生
八、罐頭的衛生
九、調味品的衛生
第三節 食物中毒
一、細菌性食物中毒
二、真菌毒素食物中毒
三、動物性食物中毒
四、植物性食物中毒
五、化學性食物中毒
第七章 餐飲成本核算的基本知識
一、淨料單位成本的計算
二、淨料率及其套用
三、餐飲業成本核算的方法
……
第八章 營養配餐人員職業素質要求
第九章 個人安全防護常識
序言
2009年年初，為應對國際金融危機挑戰，推動解決農民工就業和生活方面遇到的突出問題，工會組織在全國範圍內實施了“千萬農民工援助行動”，以就業援助為重點，通過開展職業培訓、崗位援助、創業指導、維權服務、生活幫扶等措施，對1000萬名以上農民工實施援助。這是工會維護農民工合法權益、促進實現保增長保民生保穩定的一項重要舉措。加強農民工就業技能培訓，是幫助農民工實現就業的關鍵環節，是實施“千萬農民工援助行動”的重要內容。
加強農民工就業技能培訓，是提高農民工素質的重要途徑。農民工作為改革開放和工業化、城鎮化進程中湧現出來的一支新型勞動大軍，是產業工人的重要組成部分，是推動改革開放和現代化建設不可或缺的重要力量。培養和造就一支高素質的農民工隊伍，是鞏固黨的階級基礎、擴大黨的民眾基礎，保持和發展工人階級先進性的客觀要求。
