圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年6月1日)
叢書名: 高職高專“十一五”規劃教材
平裝: 194頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122051134
條形碼: 9787122051134
尺寸: 25.8 x 18.4 x 0.8 cm
重量: 299 g
內容簡介
《烹飪基本技能》是烹飪專業進行基本技能訓練的必備教材，旨在介紹與烹飪有關的各項基本技能。將學習烹飪所需要的基本技能分為七個技能模組，即烹飪勺工，烹飪刀工、刀法，料形加工，火候的識別與油溫的控制，烹飪原料的初加工，烹飪原料的保護性加工和基本味型的調製等。對每個技能模組分別進行了系統的介紹，圖文並茂、通俗易懂，並附有教學課件，便於教學和學生自學。
目錄
第一章 烹飪勺工
第一節 翻鍋概述
一、翻鍋的目的和意義
二、翻鍋原理與分類
第二節 翻鍋工具
一、練習翻鍋的工具、器材及用途
二、炒鍋的選擇與保養
第三節 翻鍋的基本要求
一、翻鍋對身體素質的基本要求
二、翻鍋的基本要求
第四節 翻鍋的基本方法
一、正確站姿與端鍋
二、旋鍋
三、前翻（小翻）鍋
四、前翻（大翻）鍋
五、後翻鍋、左翻鍋與右翻鍋
六、手勺並用與翻鍋
七、翻鍋裝盤
第二章 烹飪刀工、刀法
第一節 烹飪刀工概述
一、烹飪刀工的概念
二、學習刀工的目的和意義
三、烹飪刀工的作用
第二節 烹飪刀工工具
一、刀工工具的種類
二、烹飪刀具的構造
三、刀具的種類及用途
四、刀具的保養
五、刀板的選擇與保養
六、磨石的種類及套用
第三節 烹飪刀工的基本要求
一、身體素質的基本要求
二、目測法和指法要求
三、刀工加工的基本要求
四、刀工的加工對象
五、刀工的基本操作姿勢
第四節 烹飪刀工方法
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、混合刀法
第三章 料形加工
第一節 基本料形加工
一、塊
二、段
三、片
四、條
五、絲
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸（泥）
第二節 花式料形加工
一、斜“一”字花刀
二、柳葉花刀
三、蘭花草花刀
四、格線花刀
五、剪刀花刀
六、“人”字花刀
七、月牙花刀
八、蚌紋花刀
九、牡丹花刀
十、松鼠魚花刀
十一、菊花花刀
十二、麥穗花刀
十三、荔枝花刀
十四、松果花刀
十五、蓑衣花刀
十六、螺旋花刀
十七、魚翅花刀
十八、麻花花刀
十九、鳳尾花刀
二十、魚鰓花刀
二十一、燈鼓花刀
二十二、如意丁
二十三、剪刀形花刀
二十四、鋸齒花刀
二十五、其他花式料形
第四章 火候的調節及油溫的控制
第一節 火候的識別與調節
一、火候的識別
二、火候的調節與控制
三、火候的運用
四、火候的套用實例
第二節 油溫的控制與套用
一、識別油溫
二、油溫控制
三、不同油溫的套用
第五章 烹飪原料的初加工
第一節 植物性原料的摘洗加工
一、摘洗加工的原料
二、摘洗加工的目的和意義
三、摘洗加工的方法和實例
第二節 動物性原料的宰殺加工
一、宰殺加工的原料
二、宰殺加工的目的和意義
三、常見原料宰殺加工實例
第三節 乾貨原料的漲發加工
一、乾貨漲發的原料
二、乾貨漲發的目的和意義
三、乾貨原料漲發的常用方法及原理
四、常見的乾貨原料漲發實例
第六章 烹飪原料的保護性加工
第一節 上漿
一、上漿的原料
二、上漿的原理
三、上漿的操作程式
四、漿的種類及操作實例
第二節 掛糊
一、掛糊的原料
二、掛糊的原理
三、掛糊的操作程式及注意事項
四、糊的種類及操作實例
第三節 拍粉
一、拍粉的原料
二、拍粉的原理
三、拍粉的操作程式
四、拍粉的方法及操作實例
第四節 勾芡
一、勾芡的原料
二、勾芡的原理
三、勾芡的方法及操作實例
第七章 基本味型的調製
第一節 本味類味型調製
一、成鮮味型
二、鹹甜味型
三、甜酸味型
四、成酸味型
五、甜香味型
第二節 改良類味型調製
一、麻辣味型
二、鹹香味型
三、酸辣味型
四、怪味味型
五、魚香味型
參考文獻
