炸斑指

克醬油.....15克 蔥白.....50克 甜醬.....15克

〔原料〕
豬肥腸頭三段....1000克 菜油....750克
白礬未....10克 香油.....20克
克醬油.....15克 料酒.....35
克鹽......35克 姜.....12.5克
生菜....100克 花椒.....15粒
白糖....200克 蒜......20克
蔥白.....50克 水豆粉...12.5克
甜醬.....15克 咖喱....0.5克
醋.....200克 雞蛋黃....1個
好湯....100克
〔烹製方法〕
1.選用體厚質佳的肥腸頭三段，靠近肛門部分切去一圈不用。在清水中加入白礬未，把肥腸放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另換清水加鹽 30克，同法清洗兩次，再將肥腸稍細的一端用食指按住向腸口內塞進，將腸的裡面翻出來，用刀撕去油上沾的雜質髒物，注意不要撕掉油，再繼續用清水清洗，反覆多洗幾次，直至肥腸乾淨澀手。最後仍把有油的一面翻到裡面，洗淨後放在開水鍋內煮一刻鐘撈出。將肥腸兩端用刀修去 0.3厘米左右，使邊整齊。每段分別切成兩段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水 150克、鹽 5克、蔥白三段、料酒 25克。花椒、姜 10克（拍松）。上籠用旺火蒸三小時，至肥腸起皺褶為適度。
2.蔥白 25克用刀切成 3.3厘米長，兩頭切成細花翻起，甜醬用香油 5克、白糖 5克拌勻。大蒜 15克去皮切成 1.3厘米見方、0.15厘米厚的片，生菜洗淨用香油 5克、醋少許、蛋黃一個、白糖 5克、咖哩 0.5克拌和（炸斑指時才拌）。蔥姜各 5克、大蒜 5克分別切成細未，和香油 5克、料酒 10克、好湯 100克、水豆粉 12.5克、白糖 10克、醋 20克、醬油 15克盛於碗中調勻，成為糖醋汁。
3.菜油入鍋燒沸，將蒸好的肥腸取出，放在盤內將水潷乾，順著鍋邊放入鍋內（注意使兩頭腸口不要向著人，以免爆時燙傷），炸約 5分鐘，腸呈金黃色即把油潷上，淋上香油 5克，簸兩下即起鍋。然後在案板上切成 1.3厘米長的圓圈，堆在盤的中間，盤的兩端分別放上拌好的生菜和蔥醬，再在炸斑指的原鍋內將糖醋汁煎熟，盛在兩個湯杯內，與斑指一同上桌。
〔工藝關鍵〕
1.腸頭須洗淨，無腥味。
2.腸頭蒸肥後，搌乾水分，用竹籤戳些氣眼，再下鍋炸。
3.此菜也可上蔥醬和椒鹽碟。此外，若烹糖醋芡汁或魚香芡汁，則稱糖醋班指或魚香班指。
〔風味特點〕
1.此菜因形似舊時射箭者帶在手指上的“斑指”，故名。40多年以前，在成都的少城公園（令人民公園）內，有一家“靜寧飯店”。該店的廚師從射箭手弓上的玉斑指得到啟發，創製了這道菜。