簡介
“炒黃瓜醬”是清宮廷菜之一。它的名氣絕不因小菜一碟而有失尊貴之軀。不僅那是因為慈禧太后對它獨家寵愛之故，而且“炒黃瓜醬”也還是有史可考的不同凡響之物呢。其實用生菜生醬佐飯，早就是我國東北地區滿族同胞的民間習俗，是他們四季不可或缺之物。若上溯到古代，實與清太祖努爾哈赤當年大力倡導“以醬代菜”來強化軍隊給養有關。當年努爾哈赤經過多年苦心經營，才統一了滿族本來各自為王的部族，使得軍事實力大增
。他不失時機地舉兵南下，欲問鼎中原，以圖天下。滿族士兵長驅入關，其行軍之艱苦和勞頓之大，必然影響士氣。身為主帥的努爾哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大軍飲食。軍中缺鹽是大忌，它會使士兵體力虛弱，削弱戰鬥力。為此，努爾哈赤一再下令，各級將領務必在行軍途中，向民間廣為徵集豆醬之類的食物，曬成醬坯後隨軍攜帶。士兵餐食必須有鹽，無鹽則以醬代之，即使加入少許燒些野菜，也可促進食慾。果然，這種措施成效很大。軍糧充裕了，生醬生菜佐餐有保證了，整體徵戰力明顯地提高了。
後來，清兵進入了北京城。當年軍中食醬的習俗沿襲了下來，即使是御膳飲食，亦不得缺少生醬生菜。此舉再廣泛流傳到民間，有力地影響了平民百姓的生活習俗，使生醬生菜為更多的人所接受了。
話說慈禧太后垂政數十年，日夜操勞。御膳房的大廚們擔心老佛爺生食醬菜會壞了身體，便想出既不違背清太祖以來的祖訓定規，又能讓太后樂於接受的兩全其美辦法，那就是別具風味的系列“炒醬”菜餚。諸如“炒黃瓜醬”、“炒榛子醬”、“炒豌豆醬”、“炒胡蘿蔔醬”等等，慈禧太后每天一小碟，變換著口味享用，還真的久吃不厭呢。
現今的“炒黃瓜醬”系京菜名品之一。選用上好的精瘦豬肉和嫩黃瓜，以黃面醬烹製，特別的清香脆嫩，當春暖花開時節，黃瓜初上市時食用最佳。
“炒黃瓜醬”的製作方法如下：主料和輔料——
豬瘦肉300克，黃瓜200克，黃醬10克，醬油、紹酒、麻油、熟豬肉各5克，味素適量，鹽少許，濕玉米粉10克，蔥、姜各2克，清湯少許。
製作技藝
1.先把黃瓜洗乾淨，選用尾部籽少的段切成6～7毫米見方的丁，用鹽拌勻，把黃瓜里水分醃出。再把瘦豬肉切成6毫米見方的丁。2.把炒鍋放大火上，燒熱後放進熟豬油，隨之放進切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分，鍋里響聲加大時，便改用小火。待響聲漸小時，肉內水分已盡，再改用旺火，炒至肉色由深變淺時，即放進蔥、姜、玉米粉、黃醬。待醬炒到肉中透出醬香味時，加入紹酒、味素、醬油稍炒，放進黃瓜，顛翻幾下，澆上麻油即可起鍋食用。
