炒麻辣雞丁

炒麻辣雞丁是一道美味佳肴，屬於秋季菜譜。主要製作原材料為嫩雞1隻(約750克重)，大青辣椒3～4個，小紅辣椒4個等。該菜製作簡單易學，操作方便，是一道營養豐富的家常菜餚。

菜系及功能:秋季菜譜
炒麻辣雞丁原料:嫩雞1隻(約750克重)，大青辣椒3～4個，小紅辣椒4個。大蒜2粒，純花生油5湯匙，白醬油1湯匙，紹酒1湯匙、精鹽、花椒粉各半茶匙，雞蛋清1個，香油1茶匙，醋1茶匙，澱粉半茶匙。
炒麻辣雞丁的做法:
1．將雞洗淨瀝乾水分，或用乾毛巾擦乾亦可。然後將雞爪連腿切下，切時刀從雞腿內側切下，斬去雞爪，把雞腿肉用刀劃開，取出大小骨，用刀將肉淺劃斜字花刀，置一旁備用。
2.在雞頸旁各切一刀，用手把雞胸脯拉下，拉時雞翅膀與雞胸脯連在一起，然後在把雞翹膀切掉，用刀在雞胸脯肉上淺切斜字花刀。
3.把雞腿肉直切成3～4條，再橫切成小方塊(俗稱雞丁)。雞胸脯肉亦切成與雞腿肉同樣大小的方塊，放人大碗內。
4.將醬油、醋、紹酒、細鹽、花椒粉用碗調和一下，拌入雞丁醃片刻。然後再調入雞蛋清與澱粉把雞丁拌勻。
5.將青、紅辣椒洗淨，先將兩頭各切去少許，然後以臥刀切片備用。大蒜2粒切片備用。
6.把菜鍋洗淨置旺火爐上，加入花生油500克燒熱，即把醃好的雞丁倒入炸一下(俗稱過油)，急速用竹筷把雞丁劃散：或用菜鏟拌散亦可。雞丁有六七成熟，可用鐵漏勺撈出，鍋里的油倒出備用。
7.把鍋再置火爐上，加入1大匙花生油燒熱，蒜與辣椒，加點細鹽，見辣椒已熟，即將炸好的雞丁‘倒入，與辣椒混合炒幾下，然後盛入圓盤內，再灑香油即可。