目的
澆淋糖色的目的有二：一是能使烤鴨經過烤制後全身呈棗紅色；二是能使烤制後的成品表皮酥脆，食之適口而不膩。
工藝流程
選料→宰殺→去毛、去內臟→制坯→燙皮→澆掛糖色→晾皮→灌湯、打色→掛爐烤制→配鹵→成品。
烤鴨製作流程
1.精選肥鴨取經過肥育的北京鴨為原料。這種鴨皮薄脯大,肌肉纖維夾有白色脂肪, 肉質細嫩豐腴。以 55～65 日齡活重 2.5 千克左右為宜。
2.宰殺制坯 宰殺後, 經過剝離食道周圍的結締組織, 打開頸脖處的氣門, 從氣管處打氣, 讓氣體充滿皮下脂肪和結締組織之間, 促使其皮肉分離, 保持膨大壯實的外形。然後翅下開膛, 掏出全部內臟, 並用竹木枝條由切口處送入膛內, 支撐胸膛, 使鴨體豐滿美觀。
3.燙皮澆糖 通過清洗腹內污水後的鴨坯, 用 100℃的沸水, 分三勺進行燙皮, 使皮層蛋白質凝固。再澆掛糖色。即用 1 份麥芽糖和 6 份水的溶液,在鍋內煎成棕紅色, 分為 3 份, 用勺盛滿糖水, 先淋鴨坯兩肩, 再淋兩側, 三勺糖水即可淋遍鴨身。
4.風乾烤制 經過燙皮、澆糖色後的鴨坯, 掛在陰涼通風處晾皮, 以蒸發肌肉和皮層中的水分, 使鴨坯乾燥。繼之在體腔內灌入 100℃的湯水 70～100 毫升, 以使進爐後一遇高溫便急劇汽化, 外炙內蒸, 兩面夾攻, 達到肉嫩的目的; 同時再向鴨坯表皮淋澆 2～3 勺糖液, 使其掛糖色均勻。
5. 烤制方法 採用掛爐烤鴨, 爐溫控制在 230～250℃之間。鴨坯進爐後, 先掛在爐膛的前樑上, 使右側刀口向火, 以使高溫首先輻射進入腔內。待鴨坯的右側呈金黃色時, 再以左側向火, 直至出現同樣色澤為止。然後背部向火烤好後, 再旋轉鴨體烘烤胸脯、下肢, 但不要直接烤腹部, 以免出油太多。通過左右轉旋, 反覆烘烤至桔紅色時, 便可送到烤爐的後梁, 背向爐膛,繼續烘烤至遍體現棗紅色, 即可出爐。
6.成品特點 北京烤鴨具有色澤金黃、油光發亮、皮層鬆脆、肉質滑嫩、入口化渣、香味誘人等特色。
