澀味

食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類（如明礬），還有一些醛類、有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。水果在成熟過程中由於多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。茶葉中也含有多酚類物質，由於加工方法不同，各種茶葉中多酚類物質含量各不相同，紅茶中經發酵後，由於多酚物質被氧化，所以澀味低於綠茶。澀味是構成紅葡萄酒的一個重要因素，但是澀味又不宜太重，在生產中就要採取措施控制多酚類物質的含量。

澀味物質的生物合成

單寧及兒茶素類物質屬類黃酮類次生代謝產物，其生物合成路徑在多種作物中已得到驗證，即莽草酸經過莽草酸途徑、苯丙烷途徑和類黃酮途徑最終形成，由於類黃酮化合物中的花青素和縮合單寧是植物果實色素和澀味的主要成分，具有易於觀察的特性，花青素和縮合單寧合成途徑已成為研究植物次生代謝基因表達及調控的模式途徑。

感知機理

當口腔黏膜的蛋白質被凝固時，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。