湯菜[湯類菜餚]

所謂湯菜，湯菜就是指帶有較多湯汁的菜餚。湯菜，一般而言，菜是多於湯的，或湯菜各半，多見於淮揚菜系（如，江蘇省江淮地區辦家宴的食譜大多以湯菜為主，炒菜為輔）。如果湯汁大大的多於菜，則應屬於湯了，而不屬於菜。（註：湯與菜的數量，是指體積，而不是指重量） 湯菜的烹和調，就是湯菜的加熱和調味。

基本信息

• 中文名：湯菜

湯菜概況

簡介

湯菜的種類很多，但歸納起來可以分為 煨湯菜、燉湯菜、煮湯菜、氽湯菜、燴湯菜、蒸湯菜、湯泡湯菜、熟火鍋等等。在南方濕熱喜歡清飩的湯，北方寒冷喜歡湯泡沫的習慣。

蜂蜜雪梨湯

湯菜營養價值

湯菜食物營養價值高，有很多種菜系佳肴做法。包括蒸煮，清燉，燒鹵，煎炸等基本操作，風味香濃，營養豐富。如木耳菜的營養素含量極其豐富，尤其鈣、鐵等元素含量甚高，除蛋白質含量比莧菜稍少之外，其他項目與莧菜不相上下。其中因富含維生素A、維生素C、B族維生素和蛋白質，而且熱量低、脂肪少，經常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防止便秘等功效，極適宜老年人食用。木耳菜的鈣含量很高，且草酸含量極低，是補鈣的優選經濟菜。同時木耳菜菜葉中富含一種黏液，對抗癌防癌有很好的作用。

下表為木耳菜的“食物食材”營養價值表：

熱量（千卡）	22	硫胺素（毫克）	0	鈣（毫克）	131
蛋白質（克）	1.8	核黃素（毫克）	.68	鎂（毫克）	36
脂肪（克）	.5	煙酸（毫克）	.6	鐵（毫克）	5.8
碳水化合物（克）	2.6	維生素C（毫克）	57	錳（毫克）	0
膳食纖維（克）	.8	維生素E（毫克）	1.55	鋅（毫克）	.12
維生素A（微克）	68	膽固醇（毫克）	0	銅（毫克）	.13
胡蘿蔔素（微克）	1.1	鉀（毫克）	239	磷（毫克）	27
視黃醇當量（微克）	93.2	鈉（毫克）	28	硒（毫克）	0

湯菜食譜

三合湯

取一口大鍋，鍋中放一個瓦圈（瓦圈形狀下大上小，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉，放香料包等，圈內專供煮水餃和燙制三合湯所用），摻入清水，再放入焯水後的牛腿骨兩根，適量醃製好的牛肉和一剖兩半的新鮮大白蘿蔔，以及香料包（香料包里有大料、桂皮、花椒、辣椒節、生薑片、三柰、草果、小茴、香葉等），燒開後下入蔥段，調入料酒、精鹽、雞精、牛油，用中火熬30分鐘後，撈出蘿蔔，再煮1個小時後，撈出牛肉，鍋中已帶有香鮮味的湯汁即可用於燙制三合湯。

貴州酸湯魚

貴州酸湯魚

時間：15~20分鐘

材料：塘虱一條（鮎魚），蔥姜芫茜（適量），木姜子（湯上面飄著的一粒粒就是），木姜子油，貴州辣椒醬，番茄2-4個（切片），白鬍椒粉，老豆腐，豆芽.豆腐皮，腐乳，（別的也可以）.

酸湯魚做法: 鍋熱後放油，加蔥姜和豆芽爆香後加入辣椒醬（喜歡吃辣的朋友可以多加啊），胡椒，鹽，和水（或者高湯），還有蔥節，木姜子和木姜子油（這個是關鍵，沒有這些就不是那個味了）以及番茄片；等到水開後放入事先用薑絲，料酒和胡椒，鹽淹好的魚（切塊），煮開後下豆腐（切塊）和豆腐皮再煮10分鐘放入整條芫茜和適量雞精就ok了，吃的時候一定要蘸著蘸料，這樣才夠正宗.；蘸料做法：將蔥花和芫茜碎放入碗中，加上兩塊腐乳，再加鹽，雞精，胡椒和木姜子油吃的時候用酸湯魚的湯把蘸料化開就可以了.

四神素湯

湯菜[湯類菜餚]

時間：25分鐘

材料：四神料4包、素腸300公克

要領：先燉煮四神料，能使湯汁入味；如果素腸太早放，可能會燉的太爛。

做法：素腸洗乾淨後切成段，四神料倒出備用；四神料加適量清水放入碗中，再放入電鍋燜煮30分鐘；再加入素腸、鹽、味素及酒繼續燉煮20分鐘即完成。

素餛飩湯

時間：30分鐘

材料：餛飩皮30張、金針100公克、香菇5朵、素火腿100公克、素油蔥60公克、冬菜50公克、芹菜2根

湯菜[湯類菜餚]

調味料：鹽、味素各適量、醬油、香油少許

要領：冬菜是具有鹹味的材料，湯中不必再另加鹽調味，以免太鹹；包餛飩時，可在黏合處塗抹少許水，以利於黏合。

做法：冬菜、芹菜、金針、香菇、素火腿洗乾淨後分別切成細末，餛飩皮、素蔥油備用；以2大匙油起鍋，放入除餛飩皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分鐘；炒好的料，以餛飩皮一一包成餛飩；放適量清水於鍋中燒開後，放入冬菜、餛飩煮開即完成。

面線羹

湯菜[湯類菜餚]

時間：30分鐘

材料：竹筍1/2支、素油蔥30公克、素肉羹100公克、生香菇4朵、紅蘿蔔1/2條、面線300公克

調味料：素沙茶醬、味素各1大匙、鹽、黑醋、醬油各1小匙、太白粉酌量、香油少許、水1大碗

要領：面線羹加香菜、多一點黑醋食用，風味更佳；羹湯的濃稠度，可以用太白粉水的多寡來決定。

做法：面線切成小段，紅蘿蔔、竹筍分去皮後切成細絲，香菇切片，與素肉羹、素油蔥備用；放2大匙油於鍋中燒熱後，放入素油蔥爆香；再加入紅蘿蔔絲、筍絲、香菇絲炒熟；最後加入面線、素肉羹及除太白粉外的調味料煮開，再以太白粉勾芡即完成。

湯菜[湯類菜餚]

同心湯

時間：30分鐘

材料：酸菜梗150公克、桶筍1/4條、紅蘿蔔1條、匏瓜乾1條、香菇5朵

調味料：鹽1匙、味素1匙、香油少許

要領：儘量將材料綁緊，以免煮時鬆散。

做法：將香菇、紅蘿蔔、酸菜梗及桶筍都切成4公分條狀，匏瓜乾切成10公分條狀；將每條匏瓜幹上加酸菜梗、紅蘿蔔、香菇、及桶筍等材料綁好；鍋中加入素高湯1000公克，再加入2材料及調味料等，煮熟即可。

湯菜[湯類菜餚]

素三仙貢丸湯

時間：30分鐘

材料：芹菜2根、素貢丸1包、三鮮料1包

調味料：鹽、味素各適量

要領：芹菜末最後放，才不會煮久了變黃，維生素C也流失了。

做法：貢丸清洗乾淨，芹菜切成細末，與三鮮料倒出備用；素貢丸、三鮮料加適量清水煮開，在加進鹽、味素，並撒進芹菜末即完成。

南玉米清湯

時間：1小時

湯菜[湯類菜餚]

材料：黃豆芽100公克、甜玉米梗2條、紅蘿蔔1條

要領：用慢火久熬，味道才會進入湯頭。

做法：將甜玉米去粒留梗，紅蘿蔔切塊、黃豆芽洗淨；將全部材料用慢火熬煮1小時即可。

紫菜雞蛋湯

時間：15分鐘

材料：紫菜20克，雞蛋一個

要領：水開後再加料，加一些澱粉

紫菜雞蛋湯

做法：水開後，輕輕把雞蛋撒入鍋中；放入紫菜，鹽。加一點澱粉即可。

功效：對哺乳期婦女有極好的催乳作用，而且對甲狀腺腫大、頸淋巴結核等疾病有一定的輔助療效。

蜂蜜雪梨湯

時間：60分鐘

材料：雪梨、蜂蜜

要領：雪梨去核和心，洗淨切塊。

做法：切塊與蜂蜜一齊放入燉盅內，加少許凍開水，置鍋內用文火隔開水燉半小時左右，即可食用。

肉絲雪菜湯

【製作材料】

湯菜[湯類菜餚]

主料：豬肉（瘦）200克輔料：冬筍50克，芥菜100克，

調料：鹽5克，料酒5克，味素5克，色拉油10克

【特色】湯色銀白，清香，鮮潤。

【做法】

⒈ 豬肉、冬筍洗淨，均切成6厘米長的細絲；

⒉ 雪菜洗淨切成細末；

⒊ 炒鍋放在火上，倒入高湯，下肉絲、筍絲，攪散後放入雪菜末，加入料酒、味素、鹽，待燒沸後，撇去浮沫；

⒋ 淋入色拉油，起鍋倒入湯碗中即成。

【製作要訣】該品需高湯約750克。

火腿冬瓜湯

湯菜[湯類菜餚]

⒈ 熟火腿批成薄片10片；

⒉ 淨冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5 厘米長、0.3 厘米厚的片；

⒊ 炒鍋放入清湯750毫升，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮共100克，沸滾5 分鐘左右；

⒋ 再加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿骨和皮撈出，撇去泡沫；

⒌ 再加精鹽、味素，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。

八珍大碗湯

（一） 原料

干貝75克，水發魚皮150克，熟雞脯肉50克，燒鴨脯

50克，熟瘦腿肉50克，冬筍50克，水發香菇50克，濕蹄

筋50克，熟火腿50克；黃酒15克，精鹽3.5克，味素4克，

清湯75克，蔥1根，生薑2片。

（二）製法

⒈將干貝用清水沖洗一下，剝去硬邊老肉，裝小碗，

放清水100克、黃酒10克、蔥姜，姜上瓷盆，上籠蒸一小

時左右；取出稍涼，干貝湯倒入另一小碗，干貝用手捍

開成絲狀。與原湯除去蔥姜一起保存待用。香菇切去蒂，

分別和魚皮、雞脯肉、燒鴨肉、瘦腿肉、冬筍、蹄筋、

火腿，切成約5厘米長的細絲。

⒉將炒鍋置於爐上，開大火，放入清湯，干貝原湯、

干貝絲、魚皮絲、雞絲、燒鴨絲、腿肉絲、筍絲、蹄筋

絲、火腿絲、酒、鹽、味素，燒開後，轉小火略燒一會，

起鍋。盛入大湯碗內上席。

特點： 湯清鮮香、軟爛滑爽。