〔主料輔料〕
鮮破臉狗肉.............................................2000
克
料酒..............................................20克
蔥段..............................................30克
精鹽..............................................40克
薑片...............................................5克
〔烹製方法〕
1.將狗肉砍成骨牌狀,放入清水中漂洗血污.
2.用風爐燒好炭火,放上砂鍋,注入清水,擺入小鋁鍋,加入清水(以淹沒狗肉為宜),放入狗肉,薑片,蔥段,料酒,待砂鍋水沸蓋上砂鍋蓋子,隔水蒸燉約3小時,上桌前10分鐘加入鹽即成.
〔工藝關鍵〕
此菜在蒸燉過程中,不能提早加入鹽,因為那樣會使狗肉中的蛋白質凝固,肉質發緊,不易燉爛,故在即將上桌約10分鐘加鹽最為適宜.
〔風味特點〕
1.此菜烹製方法特別,選用了蒸,燉相結合的技法,它不是直接將燉狗肉的小鋁鍋放在火上,而是在中間又夾了一個砂鍋,用砂鍋裡面的熱水,加蓋,來使小鋁鍋受熱,從而就產生了蒸與燉一個奇妙的熟制技法.
2.破臉狗,生長於雲南文山州,因其臉部花紋特殊,故得此名.它身著條形花紋,比家狗小,似野貓,肉質鮮嫩,燉出的湯清澈透明,味道鮮美,味香撲鼻,是壯族,苗族的上品佳肴.
