清燉全甲魚

將鮮活甲魚宰殺去血，入沸水鍋中燙後取出，颳去絨毛，甲膜等污物，放沸水鍋中煮3分鐘後撈出，剝去甲殼，挖出內臟，洗淨血污（苦膽留用），再放沸水鍋中煮2分鐘，撈出後放入清水中浸漂；豬大骨洗淨，放入沸水鍋中除去血污，斬斷待用。

主料

甲魚 1000克

輔料

香菇（鮮） 25克 冬筍 25克 火腿 25克 豬排骨(大排) 500克

調料

鹽 2克 味素 2克 胡椒粉 5克 大蔥 5克 豬油（煉製） 50克 各適量

類別

私家菜 滋陰調理 營養不良調理 補虛養身調理 老人食譜

口味

甲魚味道鮮香，酥嫩。

食物做法

1. 將鮮活甲魚宰殺去血，入沸水鍋中燙後取出，颳去絨毛，甲膜等污物，放沸水鍋中煮3分鐘後撈出，剝去甲殼，挖出內臟，洗淨血污(苦膽留用)，再放沸水鍋中煮2分鐘，撈出後放入清水中浸漂；

2. 豬大骨洗淨，放入沸水鍋中除去血污，斬斷待用；

3. 熟火腿、水發冬筍切成棱花形；

4. 水發香菇去蒂切成；

5. 姜拍松，蔥打成結；

6. 將甲魚斬去腳爪，放入燉盆掐破苦膽，抹入甲魚腹腔內，豬大骨圍擺在甲魚周圍，加入清湯蔥、姜、精鹽，燉盆蓋緊，放入旺火沸水蒸籠中燉2小時，質酥後取出；

7. 將炒鍋置火上，燒至四成熱時，放入豬油，將燉盆中甲魚湯倒入鍋，放入火腿、冬筍、香菇、味素、蔥，燒沸後倒入盛甲魚的燉盆中，除去蔥、姜、豬大骨，撒入胡椒粉，蓋上蓋即可上桌。