【名稱】
清炒麵魚
【菜系】
津菜
【種類】
水產菜
【特點】
面魚，又名麵條魚、草根魚，渤海灣沿岸均有出產，以天津北塘地區產量最多，質量最佳。海水消融時，面魚即有上市，至春末夏初為旺產季節。其身一般長約7厘米，形似銀魚而小，呈半透明的肉色，體細長，無鱗，刺小而軟，肉質鮮美，餐館多以鍋塌、汆、軟炸等法烹製。記述清末民初津門掌故145篇的《沽水舊聞》（戴愚庵著）中，第6篇便是《乾隆吃麵魚》。寫乾隆十六年乾隆皇帝初下江南時，駐蹕天津大沽造船所（令塘沽），曾微服出遊，因雷雨而避於鄭姓漁民家中。“漁父乃具饌。有面魚一品，為上生平不識之味，大加稱許。翌日天晴，上脫內襯龍袍勞之，……”由此可見面魚美味之一斑。
“清炒麵魚”系以津門廚人擅長的“清炒”技法制出。顏色素雅，自然和諧，其質感脆嫩細膩而鮮鹹清香，食之清雅宜人。
【原料】
主 料：鮮面魚250克。
配 料：淨冬筍25克，淨黃瓜30克，淨青韭白25克。
調 料：蔥末2克，薑末2克，精鹽2克，味素1克，紹酒10
克，麵粉50克，肉清湯30克，花椒油7克，熟豬油1000克（實耗55克）。
【製作過程】
1)將面魚掐去頭，拉出內臟，剪去鰭尾，洗淨，瀝乾水分。另將冬筍、黃瓜切成長4.5厘米的細絲。青韭白切成長3.3厘米的段。
(2)鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，將面魚滾勻麵粉，下入油鍋炸呈淺黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋留余油（10
克），回旺火，下蔥末、薑末爆香，放冬筍、黃瓜、青韭白煸炒幾下，加入面魚，烹紹酒、肉清湯，下精鹽、味素炒勻，淋花椒油即成。
