淺 談 川 菜 味 型
我國“四大菜系”之一的川菜，風味獨特，素有“一菜一格，百菜百味”之譽。
而今川菜已經越洋過海，傳到各國，風靡世界。下面向讀者介紹一下川菜的味型。
家常味型，以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調製而成，因四川人“家居常有”，
故得其名。其特點是鹹鮮微辣，廣泛套用於回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、
家常豆腐等熱菜。
怪味味型，以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、糖、蒜、香油、味素等調料
調製而成，集眾味與一體，鮮甜麻辣酸香鹹並重，故以“怪味”名之。它多用
於雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調製的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚、
怪味花生、怪味核桃仁等。
麻辣味型，以辣椒、花椒、鹽、味素、料酒調製而成，香辣鹹鮮，回味略甜，
多用於冷熱菜，如宮保雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍等。
煙香味型，以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，燻烤
製作肉類菜餚，鹹鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙燻牛肉、煙燻排骨等。
陳皮味型，以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、乾辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、
麻油調製而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用於冷菜，如
陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。
