淺談山西醋文化

日前記者參觀了位於山西太原的山西老陳醋廠，還真長了不少見識。 按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外還有用純醋酸稀釋配製的醋，即配製食醋。 也許是由於常吃麵食的緣故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。

（據生活時報）常說百姓開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，人們的日常生活少不得醋的參與。近年來，隨著人們對醋的認識的加深，醋的殺菌、保艦美容功效越來越受到重視，尤其是在“非典”疫情流行的今天，醋更成了人們日常生活離不開的必需品。
日前記者參觀了位於山西太原的山西老陳醋廠，還真長了不少見識。
食醋是以糧食、糖類或酒糟等為原料，經醋酸酵母菌發酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外還有用純醋酸稀釋配製的醋，即配製食醋。食醋應含醋酸3.5—5％。米醋是眾多種類醋中營養價值較高的一種，米醋中含有豐富的鹼性胺基酸、糖類物質、多種有基酸、維生素B 1、B 2、C、豐富的無機鹽、礦物質等。我國北方多用高粱、大麥、豌豆、小米、玉米等為原料制醋，南方則多用米、麩皮等制醋，而被北方人比較認同的便是山西老陳醋。
山西是醋的故鄉，據該廠講解員介紹，其釀造醋的歷史可以追溯到2700多年前。醋古稱“醯”，據說“山西老醯”便由此而來。也許是由於常吃麵食的緣故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。廣泛的需求促進了製造業的繁榮，於是山西便以醋的生產數量和質量聞名全國了。
山西的醋尤以老陳醋為最佳，傳統、正宗的老陳醋是以高粱、大麥、豌豆為製作原料，經過磨、淋、薰、蒸等複雜的手工釀造過程之後，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質沉澱，水分通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越來越高。同時醋中的物質充分地進行化合和分解。在經過至少一年的陳放後，才可以稱為“老陳醋”。老陳醋經過一系列物理和化學的變化，醋的色澤黑紫、體態清亮，聞之香酸、宜氣撲鼻，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保艦養胃的作用，對人體的健康極為有益。
老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年……五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其藥用價值大於調味價值，一般經過陳放的老陳醋市面上已難於買到，到醋廠里倒是可以買到，但因其價格偏高，買它的人大都衝著它的藥用價值。據說，老陳醋對降血脂有獨特的功效，而且陳放時間越長，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品，在國內市場上根本看不到，全部出口海外。至於百姓餐桌上的所謂老陳醋，則是採用科學的方法、先進的工藝經機械加工製造而成，並未經過陳放期，是百姓餐桌上的常用調味品。 作者：張玉鳳