〔主料輔料〕
牛肉...25O 克精鹽.....2 克
淮山藥....15 克
味素....2.5 克
枸札子...7.5 克
薑汁酒....10 克
桂元肉...7.5 克
紹酒.....10 克
姜片.....10 克
花生油....10 克
蔥條.....10 克
〔烹製方法〕
1. 將淮山、枸札子、桂元肉洗淨，放入燉盅內。將牛肉放入沸水鍋個約3 分鐘撈起，洗淨後，按肉紋橫切成厚約0.4 厘米的片。用中火燒熱炒鍋，
下花生油，放人牛肉片爆炒，烹薑汁酒，炒勻後放進盅內，把姜、蔥放在上
面。
2. 用中火燒熱炒鍋，下白開水、精鹽、味素、紹灑後，倒進盅內，加蓋
人蒸籠用中火燉約2 小時至軟爛，取出，去掉姜、蔥即成。
〔工藝關鍵〕
粵廚制牛服，先過水，去除血污，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外面的蛋白質迅速凝固，保證燉時肉內所含水分不會畜肉類外溢，成菜軟嫩。
〔風味特點〕
“服”，辭書不載，乃粵廚上語，作“腓”解，即牛小腿肚內的脛肉，北方人呼為腱子肉，肉內有筋膜，但肉質爽而軟，以鹵、燉方法烹製最宜。
此品加淮山等中藥清燉，湯清味鮮，藥香味濃，既是席上佳肴，又是四季常
用朴品。
